烹饪营养与卫生课件作者杨霞第六章节科学烹饪.pptVIP

尚辅网 / 烹饪营养与卫生 主编 第六章 科 学 烹 饪 1.全面了解各营养素在烹饪中的变化。2.熟悉科学烹饪的方法。3.能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。一、营养素在烹饪中的变化二、科学烹饪的方法复习思考技能应用知识拓展 一、营养素在烹饪中的变化 1.蛋白质在烹饪中的变化(1)蛋白质的溶胀现象 蛋白质是亲水性很强的高分子化合物，当蛋白质分子与水分子接触时，蛋白质就会吸水膨胀，导致其体积超过原来的若干倍，这就是蛋白质的溶胀现象。这种现象在烹饪的初加工中很常见，如含蛋白质丰富的干墨鱼、海参、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利用蛋白质的溶胀原理。溶胀作用进行的程度，与原料的组成、水溶液的pH和渗透压、原料的浸泡时间、环境因素等条件有关。若浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液的pH过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，而使部分蛋白质分子被溶解。这样，不仅影响了食物涨发的工艺要求，而且也降低了涨发后食物蛋白质的营养价值。 一、营养素在烹饪中的变化 (2)蛋白质的变性 蛋白质变性是指在某些理化因素的影响下，蛋白质分子内部原有的高度规则排列的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。在烹调过程中，在加热或酸性或碱性条件下，蛋白质会发生变性。(3)蛋白质的水解 凝固变