直投式生物法泡菜快速生产工艺条件的研究.pdfVIP

糯激．诛j瓣藏：篇 直投式生物法泡菜快速生产 工艺条件的研究 蔡永峰熊涛岳国海李绩张贵林 中国食品发酵工业研究院南昌大学食品科学教育部重点实验室 【摘要】 本文就直投式生物法泡菜快速生产_T--艺条件进行了研究。研究结果 表明：采用直投式泡菜发酵专用菌粉生产泡菜的工艺技术与液体菌种生产泡 菜的工艺技术发酵周期一致，发酵效果相同。直投式生物法泡菜快速生产工 艺条件的研究结果表明：添加糖类物质有利干提高发酵产酸速度，葡萄糖对 发酵的影响最大．葡萄糖的最适添加量为2．O％、泡菜专用复合菌粉的最佳投 加量为o．02％、最适发酵温度为30℃、发酵周期为48h。 【关键词】 泡菜 菌粉 直投式 发酵工艺 难以稳定．产品标准不规范．存在一定的食 前言 品安全隐患．为了解决传统泡菜产品存在 泡菜是一种具有悠久历史的大众发酵 的上述问题．我们在前期选育泡菜专用生 蔬菜制品。其制作上艺可以追溯到2000多产菌种的基础上．研究开发出泡菜发酵专 年前，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》 用菌粉生产技术，并进一步开展了直投式 中早有记载[11。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳 生物法泡菜快速生产工艺技术的研究．推 香、清爽町口、回昧悠久、解腻开胃的品位 动我国泡菜行业的技术升级。 及功效越来越为各国人民喜欢。泡菜作为 1材料与方法 一种传统的发酵蔬菜制品．其营养和保健 功效越来越引起人们的关注。 1．1研究材料：乳酸菌1号、乳酸菌5 我国泡菜生产一直沿用传统自然菌发 号和酵母菌3号。 酵的生产方式。自然菌发酵泡菜生产周期 (1)泡菜发酵专用复合菌粉：每克含有 长．生产效率低、规模化程度低．产品质量 乳酸荫1号、乳酸菌5号、酵母菌3号的数 ．264· 全国第二届功能性生物制品生产与应用技术交流会·论文集 粉的泡菜发酵 量分别为5～8×109个、l。5×108个、o．5—2× 108个： 在2L陶制泡菜坛中加入处理过的蔬 (2)蔬菜原料：白萝h、大『Ll菜、胡萝 菜原料各lOOg，加30K食盐，拌匀．直接投 h、心里美、甘蓝、辣椒、豇豆、黄瓜、莴笋、 放选育菌种的泡菜发酵专用复合菌粉 芹菜等10种，绎挑拣、清洗、分切、凉干等 0．02％．加盖水封后30℃培养室培养．每隔 处理后．备用： 12h取样一次．每次1坛．测定发酵液总酸 (3)辅料：盐、氯化钙、冰糖、葡萄糖、 含量．研究发酵过程中酸度变化。 蔗糖： 1．2．6直投式泡菜生产碳源种类的 (4)容器：2L泡菜坛若干。 选择 1．2研究方法 在2L陶制泡菜坛中加人处理过的蔬 1．2．1原材料的处理 菜原料各lOOg，加309食盐，拌匀，直接投 挑拣新鲜脆嫩、组织致密、无病虫害 放选育菌种的泡菜发酵专用复合菌粉 的蔬菜原料．去除根须．洗涤．根据各自形 0．01％，分另fJJJtl入葡萄糖、蔗糖、冰糖，投加 量均为3％．加盖水割后30℃发酵．进行投 状、按长6cm宽1cm厚1cm的大致要求切 分成小块，沥水晾T后，备用。 加碳源种类的选择试验。24h后开始取