即食鲮鱼饼的加工工艺 research on the processing of instant fish cake.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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即食鲮鱼饼的加工工艺 research on the processing of instant fish cake.pdf

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即食鲮鱼饼的加工工艺 research on the processing of instant fish cake

即食鲮鱼饼的加工工艺王琳1．张憨“，刘亚萍2 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122：2 广东嘉豪食品股份有限公司，广东中山528447) 摘要：研究了即食鲮鱼饼I-．业化生产的关键工艺条件，分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响，确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明，几个关键工艺条件为：鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次；擂溃过程，空擂5min、盐擂20min、混合擂溃5min，擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2h；油炸(160℃，70S)、真空包装后经高温高压(115℃，12min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为：鲮鱼肉74％、食盐2％、Tg酶0．2％、淀粉10％、肥猪肉10％、香葱 O．5％、味精0．5％、水2．8％。关键词：即食鲮鱼饼；加工工艺：配方中图分类号：TS254．4文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2014)03—0288—05 Researchonthe ofInstantFishCake Processing WANG Linl，ZHANGMin“，LIU Ya-pinf ofFoodScienceand (1．School 214122，China；2．The Technology，JiangnanUniversity，Wuxi Guangdongjiahao foods 528447，China) Inc，Zhongshan Abstract：This the conditionsofinstantfish manuscriptinvestigatedkeyprocessing cake，and ofthe of thebestformula．The materials，studied analysis impactprocessing keyprocessing conditionswere andlistedas thefishmeatwith5timeofwater optimized follows：washing twice； the fishmeatfor5 5min min(withoutsah)，20 salt)and poundingdehydrated adding min(adding with thesurimifor2hat40 for70S at160oCand (combined blending)；gelating oC；frying thecaned 12min fishcakefor at115oC．Theformulaoffish as sterilizing cake(massr