盐渍期间黄瓜理化品质与电学参数的相关性 determination of correlation between quality indices and electrical parameters of cucumber during pickling.pdfVIP

盐渍期问黄瓜理化品质与电学参数的相关性 马倩1， 杨哪!， 金亚美1， 赵娟娟1， 徐学明叫，2 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡214122) 摘要：为了考察盐渍黄瓜的理化品质与电学参数的相关性。采用平行板电极法测量了黄瓜在不同 盐溃时期于频率20～12MHz下的复阻抗Z、相位角p、并联等效电容cp、导纳值l，，同时还测量了 产品的7个理化指标。结果表明，黄瓜的并联等效电容G随盐溃时闰的增加而增大，且随频率的 增加而减小，并联等效电容c口与频率的对数坐标呈良好的线性关系(R2=0．982)。在特征频率O．1 kHz下，阻抗值Z与可溶性固形物质量分数、坚实度兰显著性正向栩关，而与灰分、NaCl质量分数 MIlz下与水分 呈显著的负相关。相关系数分别为0．867、O．79l，一0．874，_o．974；而相位角一在0．1 km下可有效 质量分数有极显著的相关性，相关系数为_o．8．48；并联等效电容cp和导纳y在0．1 量化氨基酸总量和NaCl质量分数．相关系数分别为-o．848、O．886。研究结论可为腌渍黄瓜产品理 化指标的快速检测提供参考。 关键词：黄瓜；盐渍；理化特性；电学参数；特征频率 中圈分类号：髑255．54文献标志码：A文章编号：1673一1689《∞14)01—0041—0：17 DeterminationofCorrelationBetween IndicesandElectrical Quality ParametersofCucumber DuringPicl【ling 似Qi肌1，yAⅣG№1，删y僦i1，z枞D胁巧u吼1，xuxwmi培1，2 State SchoolofFoodScienceaIld 214122，China；2．The (1． Technology，Jian印anUniversity，Wuxi Key ofFoodScienceand 214122，China) I。abomtory Tbchnology，JiangnanUniVersity，Wuxi this electrical of cucumberswerestudiedbased Abstract：In manuscript，thepropeniespickling oVerthe from20Hzt012MHzatroom ona measurement range paraUel—plate system frequency ofcucumber soluble traditionalindicators includingfimness，totalsolids，fI．ee temperature．The amino andsaltcontentwerealsomeasured to the acids，nitrite，ash，moisture regularlyanalyze correlationbetween indicesandelectrical