不同加工流程对枇杷罐头质构的影响研究.pdfVIP

第 1期 (总第341期) 农产品加工 (学刊) No．1 2014年 1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jan． 文章编号：1671—9646 (2014)01b一0021—03 不同加工流程对枇杷罐头质构的影响研究 吴寿波 ，钱德康 1’2， 杨 华 。 (1．宁波东方九洲食品工贸有限公司，浙江 宁波 315142； 2．宁波秀可食品有限公司，浙江 宁波 315142；3．浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波 315100) 摘要 ：以枇杷为研究对象，研究加工过程中的工艺条件对枇杷罐头中枇杷质构的影响。采用质构仪对不同工艺条件 下的枇杷进行测定，结果发现护色处理、杀菌条件、灌汤条件和冷却温度对枇杷罐头中枇杷的硬度有影响。 关键词：枇杷罐头；加工过程；质构 中图分类号：TS295．6 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．O1．038 EffectsoftheLoquatFruit’STextureduring hteSweetWaterLoquatCansProductionProcess W1JShou—bol，0IANDe—kang1，一，1_ANGHua3 (1．NingboOrientJiuzhouFoodTradeIndustryCo．，Ltd．，Ningbo，Zhejiang315142，China； 2．NingboShoweoFoodCo．，Ltd．，Ningbo，Zhejiang315142，China； 3．FacultyofLifeScienceandBioteehnology，ZhejiangWnaliUniversity，Ningbo，Zhejiang315100。China) Absm~t：Theloquatofthesweetwaterloquatcansisstudiedintl1ispaper．Theeffectsoftheloquatfruit’Stextureareexplored withtexturena alyzerduringthesweetwaterloquatcansproductionprocess．Theresuhsshow thatcolor-protectingtreatment， sterilizati0neondition．soupfillingconditiORSnadcoolingtemperatureeffectedhteloquatfruit’Stexture． Keywords：loquacans；productionprocess；texture 枇杷 ，别名卢橘、金丸、芦枝等，为蔷薇科枇 种咳嗽。国内关于枇杷的加工已有一些研究 ，主要 杷属植物，常绿小乔木。枇杷果实成熟于春末夏初 ， 是对枇杷果汁的开发有了相关研究，对于罐头加工 正值水果淡季，果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳 也有报道，刘希蝶对糖水罐头作了初步研究。随着 良，是我国南方的珍稀水果之一。目前，枇杷作为 国内消费者生活水平的不断提高，枇杷的特殊保健 我国 “富山计划” “山区林业综合开发”等项 目重 功能正被越来越多的消费者所认知和接受 ，巨大的 点发展的树种，种植和推广面积迅速增加。我国枇 潜在市场正在被开发。同时，消费者对方便性、品 杷的分布遍及长江以南的所有省份及长江以北局部 质、安全和 口感的要求也越来越高。但是在糖水枇 地区，目前浙江省栽培面积和产量均居全国前列。 杷罐头的加工过程中，由于杀菌、去皮等很多损伤 枇杷不但味道鲜美 ，营养丰富，而且有很高的保健 枇杷果肉组织的加工工艺，对枇杷果的质构产生了 价值。 本《草纲 目》记载 ： “枇杷能润五脏，滋心 较大的影响。就近几年出口的产品而言，日本市场 肺”；中医传统认为，枇杷果有祛痰止咳、生津润 反馈的信息是品质尚可 ，波动比较大，