摊青技术对贵州“绿宝石”茶品质影响研究.pdfVIP

山地 农 业 生物 学 报 29(4)：364～367，2010 Journal of Mountain Agriculture and Biology 摊青技术对贵州 “绿宝石”茶品质影响研究木 牟春林 ，郑文佳 ，罗显扬 (1．贵州春秋实业公司，贵州 凤岗 550003；2．贵州省茶叶研究所 ，贵州 湄潭 564100) 摘 要：摊青是绿茶加工中首要的工序。采用 “绿宝石”为研究对象，以实际加工的条件为基础，通过设定不同的 摊青时间，分析摊青技术对茶青及成茶品质的影响和作用，明确 “绿宝石”加工工艺中适宜的摊青技术参数。结果 表明：以筛网摊放，摊青厚度 10～15cm，辅助鼓风机通风，摊青时间1O一14h，摊青叶含水率73％一74％左右为 “绿宝石”摊青技术的较佳条件。 关键词：“绿宝石”茶；摊青技术；品质 中图分类号：S3(273) 文献标识码：A 文章编号：1008—0457(2010)o4—0364—04 EffectofTeaLeafSpreadingTechnologyontheSensoryQuaHtyof “Emerald”TeainGuizhou MUChun—ling，ZHENGWen-fia ，LUOXian一 ng2(I．Gu~houSpringCompany，FenggangGuhhou 550003，China；2．GuizhouTeaResearchInstitute，MeitanGuhhou564100，China) Abstract：Spreadingoftealeavesisthechiefprocedureofgreenteaprocessing．Taking “Emerald”teaand theactualprocessingconditionasthebasalobjective，theeffectsoftealeafspreadingtechnologyonthetea leaf andthesensoryqualitywereinvestigatedbydesigningdifferentschedulesinthepresentwork．Theappro- priatetechnicalparametersoftealeafspreadingwerealsoevaluated．Theoptimalconditionsoftealeafsprea- dingwere8sfollowing：spreadingonthescreen—netwith10 ～15am inthickness，lastingfor10—14h，and keeping73％-74％ ofwatercontent． Keywords：“Emerald”tea；tealeaf spreadingtechnology；quality 摊青技术是绿茶加工过程中首要的工序 ，也是必要的关键过程 ：一方面，鲜叶在摊放过程中发生了一 系列物理、化学变化，如：鲜叶含水率下降，芳香类物质形成及挥发，叶绿素适度分解，脆度、酶活性等降低， 有利于后续的加工及提高成品的品质 I2；另一方面，在大规模生产的高峰期，鲜叶很难做到现采现制，需 要摊青贮藏保鲜，特别是南方和夏季，环境温度较高，鲜叶易失鲜变质或者被降级处理，不可避免地造成经 济损失。因此，鲜叶的摊青技术对绿茶的加工十分重要 。为了提高茶叶产量并降低生产成本，在保证成茶 高品质的前提下，应采取有效措施适当延长摊青的时间。 梁名志等报道 ，摊青是云南大叶种名优绿茶不可缺少的加工工序 ，摊青厚度为2．5kg／m。，时间为 3h， 失重为 18％时，成茶的感官品质较好 ；赵思东等报道，福鼎大白茶鲜叶摊青 3～4h后，更易后续加工，能 提高成茶的品质 ；吴定新研究报道，摊青有助于改善大叶种绿茶品质——茶汤醇度、鲜爽味和香气，适宜 摊放时间为6～10h，摊放叶含水率为71％～73％[53；李传忠报道，摊青厚度为3kg／m ，摊青时间可以延 收稿 日期 ：2010—07一I2；修回 日期：2010—08—13 基金项 目：贵州省重大专项资金项 目[黔科合重大专项字 (2008)6015]；贵州省农业科学院专项资金项 目[院ZX(2007)048]；贵州省科技厅 基金项 目[黔科合J字 (2008)2075]；贵州省优秀青年科技人才专项资金项 目[黔科合人字 (20