富有山东特色的饮食文化产业建设——鲁菜的创新与发展研究建议.pdfVIP

2011年第1期 D-—————一 鲁菜研究 富有山东特色的饮食文化产业建设 ——鲁菜的刨新与发展研究建议 张炳文曲荣波 【擒要】本文围绕山东省文化产业强省的基本思路，在借鉴旅游文化大发展的基础上，从 鲁菜创新发展的角度提出加快发展富有山东特色的饮食文化产业建设的建议与对策，对 全方位培育产业发展的核心竞争力提供参考。 【关键词】鲁菜；创新；建议 特色鲁菜饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分， 样，富有山东特色的鲁菜资源产业的发展也需要宣传和包 历史悠久、源远流长、内涵丰富，形成了以孔府菜为代表 装，有关政府部门、媒体、行业协会机构要担负起相应的 的官府菜、以胶东海鲜为主的胶东海鲜菜、以济南为代表 组织协调职责，行业协会、媒体等在鲁菜养生保健的宣 的宫廷菜三大流派。鲁菜从一般原料的菜肴到高档原料开 传、规划等方面要发挥主导作用。 发和创新的整个历程，是值得肯定的，但在新的形势下， 孔子的饮食理论是鲁式宴会的养生保健理论的代表， 对不同的就餐人群而设计的既美味，又能满足人体营养需 主要包括： 求，既满足生理上的需求，同时又要满足心理和精神上需 (1)中和思想：赋予了山东饮食。和”的最高境界； 求的鲁菜是一个非常大的课题。 (2)选料精细、割烹得宜：“食不厌精”、 “脍不厌 餐饮的科学化不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了； 细”、 “失饪不食”等强调了合理饮食的重要性； 更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者 (3)合理搭配，谨和五味：“不撤姜食”、 “不得其 把一日三餐托付给饭店时，餐饮业有义务承担起自己的社 酱不食”体现了对食物搭配与调味的认识； 会责任。在白热化的竞争时代，餐饮业如果还在靠不断发 (4)饮食有节，平衡膳食：“不时不食”、 “不多 明“药膳”、 “滋补火锅”等新名词，已经“忽悠”不住 食”、 “食无求饱”、 “肉虽多，不使胜食气”体现了对 消费者了，必须要苦练内功，为菜品打造出真正科学的营 进食规律性、有节制性的要求； 养与保健的附加值，消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送 (5)讲究饮食卫生： “鱼馁而肉败，不食”、 “色 钱”。 恶，不食”、 。臭恶，不食”、 “涤杯而食，洗爵而饮” 餐饮营养科学是研究餐饮产品与人体健康的一门科 等强调了饮食须讲卫生的前提； 学。将营养配膳、养生保健元素的加入，是当前提高餐饮 (6)注重饮食礼仪：“食不语”、 。有盛馔，必变色 产品层次与市场竞争力的主要手段之一。 而作”、 “席不正，不坐”等表现出对饮食过程的重视。 以上饮食思想无一不符合中国传统的养生之道，其中 一、传统鲁菜讲究营养配膳、养生保健的 有礼有节有度、清洁卫生的饮食习惯是维护健康的基本要 元素在鲁式宴会的创新发展及宣传中应引起 求，结构合理、烹制得当、五味调和的食物是养生保健的 足够重视 最佳选择，与鲁菜崇尚纯正，不走偏锋，重视营养，精于 刀工，注意卫生等特点有密切的关系。 鲁菜资源当前之所以缺乏影响力，产业化程度不高， 鲁菜在原料、技法、调味、搭配等方面所体现的养生 宣传不够、缺乏包装是其中一个重要因素。同其它产业一 保健理论应在现代科学理论指导下，进行深入发掘与广泛 10．1东省社会科学规期项目(批准号09CJGZ58、09BJGJl3)资助。 作者简介：张炳文．济南大学酒店管理学院食品科学与营养系主