食品原料学讲稿第七章香辛料与调味品.pptVIP

第七章 香辛料与调味品;第一节 香辛料;（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。 （2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。 （3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。 （4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。;3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。 （3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类 ;6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。;10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的