食品卫生学讲稿-第1章 绪论.ppt

3.1食品微生物污染的现况 1直接致病微生物 致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病和造成危害 如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌等 * 2相对（条件）致病微生物 通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等 3非致病微生物 对人体本身无害、是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。因此又叫腐败菌 非致病菌、不产毒霉菌以及酵母 * 4评价食品细菌污染的指标 大肠菌群：指100g或100ml食品中的最近似数来表示。也叫大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中 * 3.2食物化学污染 1.食物本身存在的化学物质 　　如有毒菇类中含有剧毒的物质、河豚鱼、发芽的土豆。 2.人工添加的化学物质 　　在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。 3.农药残留造成的化学污染。　在农作物生长过程中所使用的农药如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等。 * 4.兽用药品和植物激素。??? 动物饲养过程中兽医治疗用的各种药物、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化