食品加工的原料.pptVIP

——肌肉收缩的四个主要因子 （1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； （2）能源因子ATP； （3）调节因子：初级调节因子-钙离子 次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白； （4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。 肉在加工过程中的变化 加热 ——风味 ——色泽 ——肌肉蛋白质 ——浸出物 ——脂肪 ——维生素和矿物质 腌制 ——色泽 ——持水力 第三 水产食品原料 水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 2.脂肪 3.浸出物 氨基酸 eg：红肉鱼 白肉鱼 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 4.色素 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 四、鱼贝类的死后变化及保鲜 僵直——自溶——腐败 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值 （4）化学方法 第四 食品添加剂 食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。保健食品中使用的添加剂应符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定了21种约1500种，包括使用范围、使用量，如防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、酶制剂、着色剂、乳化剂、香料、营养强化剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、增稠剂等 部分药品中常用且食用安全的辅料也可用于保健食品。 木糖醇、水苏糖、山梨糖醇（山梨醇）、甘露醇（甘露糖）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、糖精钠、阿斯巴甜、麦芽糖醇、乳糖（粉）、甜菊糖甙、菊粉、葡萄糖（液体葡萄糖、葡萄糖浆、葡萄糖粉）、异构化乳糖液、糖浆（单糖浆、果葡糖浆） （一）常用甜味剂 （二）常用色素 日落黄、柠檬黄、诱惑红、苋菜红、赤藓红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、胭脂虫红、胭脂树橙、叶绿素铜钠盐、焦糖色、二氧化钛、可可壳色素 （三）酸度调节剂 无水枸橼酸（无水柠檬酸）、柠檬酸（枸橼酸）、柠檬酸钠（枸橼酸钠）、柠檬酸钾、乳酸、苹果酸、富马酸、食用醋酸、脱氢醋酸钠、L-苹果酸、碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、磷酸盐 （四）防腐剂 山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）、对羟基苯甲酸酯类 （五）食用香精 菠萝香精、水蜜桃香精、红橘香精、牛奶香精、鲜奶香精、奶油香精、柠檬香精、桔子香精、甜橙香精、天然甜橙香精、橙味香精、天然香草香料、薄荷香精、苹果香精、青苹果香精、鲜桃香精、草莓香精、葡萄柚香精、葡萄香精、荔枝香精、花旗参香精、桂花香精、桔子油香精、食用桉叶油香精、复合果蔬香味剂、天然薄荷香料 可溶性淀粉、木薯淀粉、麦芽糊精（麦芽糖糊精）、淀粉、玉米淀粉、预胶化淀粉、糊精、微晶纤维素 （六）填充剂 （七）崩解剂 交联羧甲基纤维素钠、交联聚维酮、羧甲淀粉钠、低取代羟丙基纤维素、泡腾片崩解剂（柠檬酸、酒石酸、枸橼酸-碳酸氢钠、碳酸钠）、羧甲基淀粉、聚乙烯吡咯烷酮 （八）粘合剂 羟丙甲纤维素、聚维酮、淀粉浆、糊精、糖粉和糖浆、羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素、甲基纤维素 疏水性：硬脂酸、硬脂酸镁、滑石粉、氢化植物油 亲水性：聚乙二醇、十二烷基硫酸钠 （九）常用润滑剂 食品加工的原料 小组成员：郭怀攀、杨晶晶 第一 植物性食品原料 第二 动物性食品原料 第三 水产类食品原料 第四 食品添加剂 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 果蔬 第一 植物性食品原料 一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 二、碳水化合物 1.糖类 2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 糖酸