模板五习题填空题添加辅助原料的目的为.docVIP

? 模板五习题 一、填空题 1．添加辅助原料的目的为①（　　　　　　　　　　　　　　　　　）。②（　　　　　　　　　　　　　　　　　　）③（　　　　　　　　　　　　　）④（　　　　　　　　　　　　　）。 2．浸麦方法主要有：①（　　　　　　　　）；②（　　　　　　　）；③（　　　　　　　）等。 3．麦芽5．糖化过程主要包括：（　　　　　），（　　　　　），（　　　　　　），（　　　　　）和（　　　　　　　）。 7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（　　　mg/L），H2S＜（　　　ug/L），二甲硫＜（　　　ug/L），乙醛＜（　　　mg/L），高级醇＜（　　　mg/L），乙偶姻＜（　　　mg/L）。 8．啤酒后酵目的为：①（　　　　　　　　　）；②（　　　　　　　　　　）；③（　　　　　　　　　　）；④（　　　　　　　　　　　　）。 二、名词解释 1．浸麦度 2．浸出糖化法 3．真正发酵度 4．泡持性 5．液化 三、判断题（10′×1＝10′） （ ）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。 （ ）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。 （ ）3．低分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。 （ ）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。 （ ）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。 （ ）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。 （ ）7．在整个浸麦过程中，必须少通入空气。 （ ）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在30％～35％为合格。 （ ）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。 （ ）10．糖化中，糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。 四、问答题（10′×4＝40′） 1．氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？ 2. 高浓酿造对酿造过程的影响？3．如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？ 4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？ 综合测试题五 答案 一、填空题（1′×30＝30′） 1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。 2．3．麦芽 4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（干法粉碎）；⑵（湿法粉碎）；⑶（回潮粉碎（增湿粉碎））；⑷（连续浸渍增湿粉碎）。 5．糖化过程主要包括：（）淀粉分解，（蛋白质分解），（B-葡聚糖分解），（酸的形成）和（多酚物质的变化）。 7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（0.10～0.15mg/L），H2S＜（5ug/L），二甲硫＜（30ug/L），乙醛＜（15mg/L），高级醇＜（75～90mg/L），乙偶姻＜（15mg/L）。 8．啤酒后酵目的为：⑴（残糖继续发酵）；⑵（促进啤酒风味的成熟）；⑶（增加CO2的溶解量）；⑷（促进啤酒的澄清）。 二、名词解释（4′×5＝20′） 1．浸麦度：浸渍后大麦的含水率。一般43～48%。淡色麦芽：43～46%，浓色麦芽：45～48%。 2．浸出糖化法——纯粹利用麦芽中的酶的生化作用，浸出麦芽中可溶性物质，使原料糖化的方法。 3．真正发酵度——经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9% 4．泡持性——啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。 5．液化：经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。 三、判断题（10′×1＝10′） 1．发芽率是指5天内发芽麦粒的百分数，要求不低于95％。 2．圆柱锥底发酵罐酵母发酵能力提高和发酵周期缩短。 3．中分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高也会引起啤酒混浊沉淀。 4．湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；但动力消耗大。 5．浸渍阶段温度通常控制在35～40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β-葡聚糖的分解。 6．啤酒装瓶时，啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。 7．大麦发芽后，酸度明显增加。 8．大麦分级常使用分级筛。 9．包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。 10．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。 四、问答题（10′×4＝40′） 1．氧和氧化对啤酒的损害及解决办法。氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥诱发喷涌病⑦促进生物浑浊⑧促进美拉德反应 1.糖化生产