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2011年宜宾市食源性致病菌污染状况研究 　　[摘要] 目的 了解宜宾市食品中食源性致病菌的污染状况，为评估宜宾市食品污染情况提供依据。 方法 2011年采集8类食品204份样品，按照《2011年四川省食源性致病菌监测工作手册》提供的检测方法对沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌O157：H7、阪崎肠杆菌6种食源性致病菌和污染指示菌大肠菌群进行检测。 结果 2011年204份样品中共检出致病菌7株，总检出率为3.43%（7/204），大肠菌群超标19份，阳性率10.05%（19/189）。其中金黄色葡萄球菌检出2株，检出率0.98% （2/204）；单增李斯特菌检出2株，检出率1.34%（2/149）；阪崎肠杆菌检出3株，检出率为10.0% （3/30）。 结论 宜宾市食品中存在食源性致病菌的污染，其中金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌是宜宾市食源性疾病发生的危险因素。 [关键词] 食品；食源性致病菌；污染；分析 [中图分类号] R155.5 [文献标识码] C [文章编号] 1674-4721（2013）03（a）-0151-03 食品安全关系到人们的健康，食品中的食源性致病菌污染是影响食品安全的重要因素。按照四川省食品分险监测的具体安排，笔者于2011年3～10月采集宜宾市多家餐饮店、大型超市及农贸市场的饮料果汁、餐饮食品（凉拌菜）、蛋及蛋制品、熟肉食品、豆制品、焙烤及油炸食品、速冻米面食品、婴幼儿食品8大类13个品种共204件食品，分别进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌0157：H7、阪崎肠杆菌和大肠菌群的监测，结果报道如下： 1 资料与方法 1.1 一般资料 2011年3～10月采集宜宾市各类食品共计204份。其中，蛋及蛋制品、熟肉食品、豆制品、焙烤及油炸食品、速冻米面食品、婴幼儿食品在宜宾市各个大型超市采集，餐饮食品（凉拌菜）采于农贸市场，饮料果汁采集自餐饮业自制食品。 1.2 检测项目 所有的检测项目严格按照《2011年四川省食品风险监测》的要求进行[1]。所有样品均进行沙门菌和金黄色葡萄球菌检测。餐饮食品（凉拌菜）、熟肉制品加测志贺氏菌。除婴幼儿食品和蛋制品不查单核李斯特菌，其他食品都要查。饮料果汁、婴幼儿食品、蛋制品、豆制品中不查大肠埃希菌O157：H7。阪崎肠杆菌只在婴幼儿食品中检测。除蛋制品不查大肠菌群外，其他都要查大肠菌群。 1.3 检测方法 各种食源性致病菌的检测均按照《2011年四川省食品风险监测―微生物监测部分工作手册》进行[2]。 1.4 仪器和试剂 金黄色葡萄球菌增菌液（批号、单增李斯特菌增菌液（批号、沙门菌增菌液（批号：2011 0301）和阪崎肠杆菌增菌液（批号购自北京陆桥技术有限责任公司；大肠杆菌O157：H7显色培养基（批号和单增李斯特菌显色培养基（批号：2010 0923）均购自郑州博赛科玛嘉；沙门菌诊断血清（批号：2011 0101）和志贺菌诊断血清（批号均购自兰州生物制品研究所；生化试验用生物梅里埃公司生产的VITEK compact2型生化鉴定仪，生化鉴定卡也是采用生物梅里埃公司，革兰阳性菌（批号：242203240）和革兰阴性菌（批号：241184840），所有试剂均在有效期内使用。 1.5 质量控制 食品采样和实验室质量管理按照《2011年四川省食品风险监测―微生物监测部分工作手册》要求进行质量控制。四川省疾病预防控制中心使用质控菌株考核样对实验室进行质控考核。 2 结果 2.1 食源性致病菌在各类食品中检测情况 在各类食品中共检出食源性致病菌7株，阳性检出率为3.43%。餐饮食品婴幼儿食品、熟肉制品的污染率分别为6.82%（3/44），10.0%（3/30），4.76%（1/21）。见表1。 2.2 食源性致病菌在各类食品中的检出情况 6种食源性致病菌检出情况见表2。在检测的8大类样品中存在着金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和单增李斯特菌3种食源性致病菌污染，检出金黄色葡萄球菌2株，检出率0.98% 为（2/204）；单增李斯特菌2株，检出率为1.34%（2/149）；阪崎肠杆菌3株，检出率为10.0% （3/30）。未检出沙门菌、志贺菌和出血性大肠杆菌O157：H7。检出的金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌均进行生化鉴定，其中金黄色葡萄球菌经过血浆凝固酶检测阳性。 2.3 食源性致病菌和大肠菌群在各类食品中的分配情况 见表3。阪崎肠杆菌主要在因幼儿食品中检出，检出率是10.0%。金黄色葡萄球菌主要在