“营养配餐员”课件.ppt

第一章 营养配餐的准备 第一节 市场调查 一.市场调查 市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。 二.了解就餐对象基本情况 1.确定调查内容 (1)就餐者的人数.性别.年龄 (2)就餐者的工作性质.劳动强度及所处的外界环境条件 (3)机体条件 2.选择适宜的调查对象 3.确定调查方法 4.总结调查结果 三.了解食物原料库存与时价 1.了解库存的方法 2.了解时价的方法 四.相关知识 1.就餐对象的调查方法 2.不同地域的饮食习俗 3.部分少数民族的饮食习俗 4.库存报表与报价单知识 第二节 成本核算 一.核算营养餐的成本 1.核算一道菜点的成本 将所需主.辅料的重量分别与其单价相乘，得出各自 价格后，相加之和即为菜点成本。 2.核算营养套餐的成本 将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。 3. 核算学生营养餐的成本 （1）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。 （2）依据报价单确定各类食物的单价。 （3）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。 二.相关知识 1.营养套餐菜单知识 2.餐饮菜单定价 第三节 卫生督导 一. 检查个人和环境卫生 1.检查个人卫生的程序及内容 2.检查环境卫生的程序及内容 二.餐具的消毒 1.餐具消毒检查程序 2.餐具消毒制度 三.相关知识 1.卫生监督检查制度 2.餐（炊）具的消毒方法 餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分，常用的有高温消毒.紫外线消毒.消毒柜热风干燥消毒。 （1）餐具的高温方法 1）高温消毒 2）消毒液消毒 3）紫外线消毒 （2）炊具的消毒方法 第四节 烹饪原料的感官质量检验 一.烹饪原料的感官质量检验 1.蔬菜与水果 2.畜肉及家禽 3.鱼和水产品 4.禽蛋类 二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法 1.视觉检查 2.嗅觉检查 3.触觉检查 4.味觉检查 第二部分 营养配餐员高级技能 第一节 不同国家的饮食习俗 一.日本人的饮食习俗 二. 新加坡人的饮食习俗 三.印度人的饮食习俗 四.泰国人的饮食习俗 五.英国人的饮食习俗 六.法国人的饮食习俗 七.意大利人的饮食习俗 八.德国人的饮食习俗 九.俄国人的饮食习俗 十.美国人的饮食习俗 第二节 成本核算 一.一般宴会的成本核算 二.相关知识 1.宴会菜单知识 2.宴会定价知识 第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管 一.高档烹饪原料的质量检验和科学保管 二. 相关知识 1.高档原料的检验 2.高档原料的保管 第二章 营养食谱的制定 本章学习目标 1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。 2.设计和确定主食、副食的品种及数量。 3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。 第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 一.计算方法 1.能量需要量的计算方法 （1）使用食物成分表，确定就餐者能量需要量 从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。 （2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 ‘ 标准体重（kg）=身高（cm）-105 2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、 肥胖还是消瘦。公式为 体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23属超重，25—30属肥胖，＞30属极度肥胖，〈18.5属消瘦。 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定