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响应面法优化苹果酒发酵工艺-中国酿造
2012年第31卷第8期
中 国酿造
研究报告 总第245期 ·19·
响应面法优化苹果酒发酵工艺
王玉莹，戴洪义木
(青岛农业大学园林园艺学院，山东青岛266109)
摘要：以苹果新品种鲁加四号为原料，研究苹果果酒的发酵工艺条件。在单因素试验的基础上，选取酵母接种量、发酵温度、糖度为
影响因子，以苹果果酒的酒精度为响应值，应用中心组合Box．Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型，进行了响应面分析。
结果表明，经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为酵母接种量0．1％、发酵温度23。C、糖度18％，该条件下所得苹果果酒的酒精度为
(8．89±0．14．)％vol，产品澄清透明，风味优雅，12感醇和，酒体风格较为突出。
关键词：苹果；果酒；发酵；响应面
中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)08—0019—04
offermentationfor wine surface
Opdm／zadon processapplebyresponsemethodology
WANG Hongyi+
Yuying，DAI
ofHorticultureand AgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)
(College Landscape,Qingdao
this of 4wasusedtobrewfruitwineandthefermentationconditionswere surface
Abstract：In response
study，applejuiceLujia optimizedusing
on factor inoculumof timeandsucrosewerechosenasin-
methodology．Basedexperiment,theyeast，fermentationtemperature，fermentation
single
andthemathematicalmodelwasestablishedBox—Behnkencentral
the wasselectedas value composite
fluencingfactoJ葛，andalcoholicity response by
1
of 23。Candsucrosecontent8％．Un。
fermentationconditionswereasfollowed：inoculumO．1％．fermentation
design．Theoptimal yeast
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