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第三章 食品质地学基础 第二节 食品的感官评定 六. 感官鉴定的方法 一.两点识别试验法（paired difference test) 目的：测试评审人员的个人识别能力。 基本要点：提供两个某项性质在客观上有差别的试样X、Y。然后测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度顺序。 1.1 试验步骤和方法 2. 设计成如下样式的问卷，发给评审人员，并向每人提供X和Y两种试样，让其判断各项目的刺激强弱。 3. 为消除试样提供顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定X,一组先鉴定Y。 4. 试样的代码应采用随机的2位数，鉴定时提供试验条件相同。 1.2试验结果分析 1.3 试验举例 例如：以食品的粘度为考察对象，配制粘度稍有不同，其他完全相同的两种食品溶液X、Y,假设X粘度小，评审员共有30名，问题的答卷如下： Y 较粘（回答正确） 23名 X 较粘（回答错误） 7名 合 计 30名 二. 2点嗜好试验法 2.1 试验方法和步骤 2.2 试验结果分析 2.3 2点试验法试验举例 三. 1：2 点识别试验法 将X、Y两种试样之一作为标准试样。然后在拿出X、Y试样，让评审员判断哪一个与标准试样相同。 目的：目的是测试评审组全体或评审员个 人是否具备识别能力。 优点：比2点法判断更精确。 3.1 试验方法和步骤 3.1 试验方法和步骤 3.2 试验举例 四. 3点识别－嗜好试验法 将X、Y两种试样，按XXY或XYY组合供试。让评审者从3个试样中挑选出与欺压2个不同的试样。这种方法称为3点识别试验法。 在将那个不同的试样与剩下2个试样作比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为3点嗜好试验法。 * * 问答卷 组 姓名 在你面前有两个试样，按X Y的顺序品尝，比较后，按所问问题在适当的栏内画“0” 指出较粘的试样 指出较硬的试样 指出较咸的试样 25 21 1. 事先按测定目的，配制一组某项性质有差异的试样X和Y. (如硬度不同，或糖的浓度不同等） 假设评审人员总数为n， 而回答正确的人数为k， 那么查附表1，在表中n和信度a所对应的栏中找到一数字。 如果k与这一数字相等，或比这些数字还大， 就说明X和Y存在差异，即评审组对X、Y的性质、程度差异具有正确判断能力。 9 10 10 9 10 11 10 11 12 10 12 13 11 12 13 10 11 12 13 14 5％ 1％ 0.1％ a n 2点识别试验法检验表 20 22 24 20 22 24 21 23 25 29 30 31 5％ 1％ 0.1％ a n 就是对X、Y两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更好一些。 目的：用于嗜好性调查和品质评价 2.1 试验方法和步骤 1.提供要测定的两种试样，并要求评审员按以下样式的问答卷，判断自己喜欢的，或认为品质好的试样。 问答卷 组 姓 名 性 别 年龄 工作单位 在你面前有2个试样，请先品尝 42号，然后品尝56 号，并回答下列问题： 在柔硬感觉方面你更喜欢哪一种？喜欢 在颜色上你 更喜欢哪一种？ 喜欢 在综合品质上你更喜欢哪一种？喜欢 2.在问卷中，可以设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目，以便对调查结果进行各种原因的分析。 3.为消除品尝顺序的影响，可把评审员分成2组 ，一组先品尝X，另一组品尝Y。 4.试样的代号采用随机数，提供样品的条件要求相同 如果评审参加人数总数为n，无论X、Y