抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究 inhibition effect of antioxidants on whey protein oxidation caused by hydroxyl radical generation system.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究 inhibition effect of antioxidants on whey protein oxidation caused by hydroxyl radical generation system.pdf

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抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究 inhibition effect of antioxidants on whey protein oxidation caused by hydroxyl radical generation system

5 ※基础研究食品科学 201nV01．31，No．03 抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究孔保华1，孙妍1，熊幼翎2 (1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030； 2．江南大学食品科学与技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122) 摘要：采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化，并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法，研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3组，即／fi添加抗氧化剂的对照组、添加小生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理加口．生育酚和BHA的乳清蛋白氧化5h，与对照组相比可以使羰基含量降低35．11％和50．15％，巯幕含最增加白的氧化。关键词：抗氧化剂；乳清分离蛋白；蛋白氧化；羟自由基 InhibitionEffectofAntioxidantson ProteinOxidationCaused RadicalGeneration Whey byHydroxyl System KONGBao-hual，SUN Yanl，XIONG You—lin92 ofFood Science，Northeast 150030，China： (1．College AgriculturalUniversity，Harbin 2．State ofFoodScienceand KeyLaboratory University，Wuxi214122，China) Technology，Jiangnan Abstract：Theinhibitioneffectofantioxidantson oxidationcausedreactive was wheyproteinisolate(wPD by oxygenspecies weredividedintothree ascontrolwithout investigated．Experiments groupsdesignatedgroup group withandBHA oxidationWas evaluatedthe of group．Protein by changecarbonylgroup，totalsulfydrylgroup，bityrosine， andSDSafteroxidationfor or12 that oxidation l，5 h．ResultsindicateA hydrophobieity protein significantlyincrea．sed thecontent and of withcontrol ofcarbonylgroup，dit