番茄中vc和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定 research on the changes of vc and lycopene in tomato during stir-frying——the way of cooking craft for stir-frying tomato basing in fuzzy theory.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 3 %’( )( 3 年 月 ,-./0’ 1 234/565 7/6848-85 1 9: ;45/5 0/: =53/’? * + + , CDE( * + + ! 番茄中 和番茄红素在煸炒过程中的变化研究 !!! 基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定 杨铭铎 张春梅 郑小京 姚 蕊 !哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 哈尔滨 #$%%’ # $ 摘要 研究了番茄中! 番茄红素含量在煸炒过程中的变化 目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地 研究 促进煸炒工艺标准化 利用模糊理论 科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件 结果表明 随着煸炒过程的 $ % $ % !( 加深 番茄中的 含量不断减少 番茄红素不断溶出 两者呈负相关的关系 以食醋为介质 煸炒番茄的最佳 $ ! $ $ ’ $ # % $ 工艺条件为 在食醋含量 煸炒温度 条件下煸炒 在此工艺条件下 番茄中的营养成分 得 %)*+ #,- ! * ./0 ! 到了有效地保护 同时 番茄的食用品质也达到了较优水平 番茄中 对总抗氧化活性的贡献率小于 $ $ % !1 ! -)2+ $ 意味着尽管 损失了 煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量 总类黄酮含量和总抗氧化活性 对番茄的营 ! $ # $ 养价值损失不大% $ $ 番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了 所以在实际生活中 将番茄加热或 煸炒后食用$可以提高番茄的营养价值$对人体健康更加有益% 关键词 番茄 煸炒 维生素 番茄红素 文章编号 ! 3%%45626 1%% % 35%%115%6 ! # % $ 番茄 又称西红柿 失 有研究发现 番茄中 对总抗氧化活性的贡 !#$% ’()*+, (*+-./+, !