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第六章 杀菌机械与设备 第六章 杀菌机械与设备 杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。 食品杀菌方法的分类 第一节 罐头食品杀菌机械设备 第二节 液体食品物料无菌处理系统 第三节 电离辐射杀菌装置 食品杀菌方法分类 热杀菌和冷杀菌 包装和未包装食品杀菌 物理法和化学法杀菌 包装和未包装食品的杀菌 根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌包装食品的热处理。 物理法和化学法杀菌 冷杀菌可以分为物理法和化学法两类。 物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。 电离辐射杀菌的应用最为成熟 (本章作简单介绍)。 其它冷杀菌设备的应用尚存在较大的局限性 (不作专门介绍)。 热杀菌和冷杀菌 热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法； 除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。 尽管人们早就认识到，热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。 第一节 罐头食品杀菌机械设备 罐头食品杀菌机械设备，通常是指用于密封罐头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品(例如，瓶装的饮料和啤酒等)虽然不称为罐头，也用此处介绍的某些设备杀菌。 罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 第一节 罐头食品杀菌机械设备 间歇式罐头杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。 （一）立式杀菌锅 （二）卧式杀菌锅 （三） 浸水与淋水式杀菌机 （四）回转杀菌机 （一）立式杀菌锅 立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于小规模生产的场合。 外形与结构 安装 管路连接 温度控制 外形与结构 主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。 锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘 管及冷却水接管口（未画出）。 安装 通常以半地下形式安装。杀菌篮进出锅通过电动葫芦操作实现。电动葫芦挂于杀菌锅上方的型钢轨道上，使电动葫芦沿型钢移动，就可以实现杀菌篮在平地上装卸。 管路连接 立式杀菌锅的管路连接如图所示, 需要提供给杀菌锅的工作流体有蒸汽、冷却水和压缩空气。 温度控制 它由来自杀菌锅感温包的温度（通过金属弯曲管的变化）及调节用的压缩空气两个物理量比较调节，通过输出压缩空气来控制蒸汽薄膜阀的开度，使通过阀的蒸汽量保持杀菌锅内温度恒定。 （二）卧式杀菌锅 目前仍然是我国罐头行业主要杀菌设备。容量一般比立式的大。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。 杀菌锅外形图 结构与接管 杀菌小车 安装 杀菌小车 结构与接管 主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。 锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。 多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。 锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等。 安装 卧式杀菌锅内的导轨高于地坪面，因此，为了使杀菌 小车顺利地进出锅体，一般将杀菌锅的一部分安排在低于地坪的位置，使得锅内的导轨与地坪在一个平面上。也就是说，锅体安装在地槽内；并且，为了使锅门顺利打开，地槽的长度应当比锅体长（大约一个锅门直径）。因此，杀菌车进出还需要在锅体与地槽口之间架设辅助轨道。 也可简单地将杀菌锅直接安置在地坪面。为了保证排水不向车间漫开，在锅体周围开一个加漏空钢板的明沟。杀菌车可置于另一辆具有与杀菌锅相当高度的小车上。这样，只要使小车与锅体内的轨道对接，就可使杀菌车方便地进出杀菌锅。 （三）淋水式杀菌机 以水作传热介质的杀菌机可以分为浸水式杀菌机和淋水式杀菌机两类。 淋水式杀菌机 淋水式杀菌机 淋水式杀菌机是法国巴里坎公司在20世纪80年代开发的杀菌设备。 适用性 淋水式杀菌机主要由卧式锅体、热交换器、循环水泵，管路和各种阀门，以及自动控制系统构成。 工作原理 侧向水平喷淋 调压与温控 特点 淋水式杀菌机的适用性 可用于果蔬类、肉类、鱼类、方便食品等的高温杀菌。 其包装容器可以是马口铁罐、铝罐、玻璃罐和蒸煮袋等形式。 工作原理 整个杀菌过程中，利用贮存在杀菌锅底部的少量（可容纳 4 辆杀菌车的杀菌锅存水量约400L）热水作为杀菌传热用水，通过大流量热水离心泵进行高速循环，流经板式