乳酸发酵酸菜的应用研究本科生食品专业优秀毕业论文.pdfVIP

本科毕业论文 乳酸发酵酸菜的应用研究 学 院：食品科学与工程学院 专 业：食品科学与工程专业 姓 名： 学 号： 指导教师： 职 称：教授 论文提交日期：二Ο一一年六月 摘 要 本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆 菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株 乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌 种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1 （S1-3:Sc9-6=1:1）；产 3% 5% 20 3 品最佳发酵工艺参数为：接种量 、盐浓度 、发酵温度 ℃、发酵时间 天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于 对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。 ： 关键词 酸菜；乳酸菌；筛选 . Abstract ThispaperprovidesashortlaboratoryS1-3andLactobacillusplantarumSc6-3, Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,thegrowthcharacteristics weredeterminedbasedontheattempttofermentedvegetabletrials.Theresults showedthatthreestrainsoflacticacidbacteriaaretheoptimalgrowthtemperature ℃ 30-35 ,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.Withdifferent combinationsofstarterstrainsfermentedcabbage,thebeststrainsselected combinationof:D1(S1-3:Sc9-6= 1:1);productoptimalfermentationparameters ℃ were:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20 ,the fermentationtimeof3days.D1grou ofmixedbacteriaduringtheproductionof sauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreater thanthecontrolgroup,theacidproduction8.0timeshigherthanthecontrolgroup, significantlyincreasenitritecontentdecreased. Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Filter 目 录 1 前言1 1.1 概述1 1.2 酸菜的发酵机理1 1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义3 1.3.1 提高蔬菜制品的营养价值3 1.3.2 改善蔬菜制品的风味3 1.3.3 延长蔬菜制品保质期3 1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用3 1.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种4 1.4 本研究的目的和意义4 2材料与方法5 2.1试验材料5 2.2 仪器设备5 2.3 试验方法5 2.3.1供试