刺玫果果醋发酵工艺的研究.pdfVIP

第2期 (总第343期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年 2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号 ：1671—9646 (2014)02a一0026—02 刺玫果果醋发酵工艺的研究 程振伟，宋鑫秀，谢春阳 (吉林农业大学 食品工程学院，吉林 长春 130118) 摘要：以刺玫果为原料加工发酵果醋，通过改善工艺条件与发酵方法来提高果醋的营养与风味。通过正交试验结果 表明，刺玫果果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量 8％，初始酒精度7％，发酵温度30℃，装液量30％。 关键词 ：刺玫果；发酵；果醋 中图分类号 ：TS264．2 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．02．008 RosaFruitVinegarFermentationProcess CHENG Zhen-wei，SONGXin-xiu，XIE Chun-yang (CollegeofFoodEngineering，JilinAgriculturalUniversity，Changehun，Jilin130118，China) Abstract： Takingrosafruitasraw materialsforproducingfermentation vinegar， thenutrition and flavorofvinegra are improvedbyimprovingthefemr entationprocessconditionsandmethods．Byorthogonalexperiment，resultsshow thatthebest processpraametersofrosafruitvinegaraceticacidfermenattionraeasMlows：aceticacidbacteriainoculum 8％ ．alcohol concentrationof7％，fermentationtemperature30 ℃ ，andliquidmeasure30％． Keywords：rosafruit；femr entation；vinegar 刺玫果为蔷薇科植物山刺玫的果实。刺玫又名 蔗糖溶液中，搅拌均匀 ，每隔 15min搅拌 1次，温 野蔷薇、野玫瑰 ，俗称油瓶果 【。刺玫果中含蛋白 度为28℃，30min后即可使用[61。 质、氨基酸、多肽、糖类、有机酸、黄酮类、甙类、 1．2．2 醋酸菌制备 香豆精类 、植物 甾醇、三萜类、复烯烃类 、胡萝 卜 斜面培养：酵母膏 1g，葡萄糖 1g，碳酸钙2g， 素，以及 VH，VJ，VK，VL，VM等[31。 蒸馏水 l000mL，琼脂 1．5g，无菌条件下加入无水 果醋是以水果或果酒为主要原料，集营养 、保 乙醇3～4滴，pH值为6．8，接人醋酸菌，在30～32℃ 健 、食疗等功能为一体的新型饮品。果醋从营养 、 下培养24h网。 风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的 三角瓶培养 ：酵母膏 1g，葡萄糖 1g，蒸馏水 维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中， 100mL，制成液体培养基 ，置于250mL三角瓶中， 大大提高了果醋保健功能 。国内目前对刺玫果的 于 121℃下高压灭菌20min，无菌条件下加入无水 研究基本停留在对其功能性成分的提取，对刺玫果 乙醇3．5mL，再接人斜面菌 2～3环 ，在 30～32℃下 醋的研究尚未见有报道。 培养24h。 一 级扩大培养 ：取 15mm×150mm试管 3只， 1 材料与设备