食品物性学食品质地学基础.ppt

第三章 食品质地学基础 食品质地的概念 食品质地的感官评价 食品质地的仪器测定 质地评价仪器的选择 第一节 食品质地的概念 一、食品质地的定义 食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质。 ①用手或手指对食品的触摸感; ②目视的外观感觉; ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。 二、食品的美味与质地 第二节 食品质地的感官评价 食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。 一、感觉的种类 二、感觉的敏感度 人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。 （二）触觉识别阈 食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口感的触觉可分为: 人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈 2、牙齿的感知功能 齿龈膜 假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。 3、口腔对颗粒大小和形状的判断 一般在考虑颗粒大小的识别时阈，需要从两方面分析 。 4、口腔对食品中异物的识别能力 口腔识别食品中异物的能力很高。 三、感官试验的种类 分析型感官评价 嗜好型感官评价 四、食品质地的感官表现 质地多面剖析法 语义量化法 质地图法 （一）质地多面剖析法 所谓质地多面剖析法，就是用科学的方法对质地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 Szczeniak质地多面剖析法和Sherman质地多面剖析法的提案得到较多的赞同。 Szczeniak质地多面剖析法 （二）语义量化法 语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。 质地语汇量化标准举例 （三）质地图法 质地图法的基本做法是，采用压缩—拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后，把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示。 （四）质地评价用语简介 1）一般概念 2）与压缩、拉伸有关的表现用语 3）与食品组织有关的表现用语 4）与口感有关的词语 1．一般概念 （1）structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。 （2）texture：质地。是物理性质（包括大小、形状、数量、力学性质、光学性质、结构情况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉）。 2．与压缩、拉伸有关的表现用语 （1）firm = hard：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质（触觉）。 （2）soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较小的性质（触觉）。 （3）tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反义。 （触觉） （4）tender：柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容（触觉）。 （5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗（触觉）。 （6）short：酥松。表示一咬即碎的性质（触觉）。 （7）spring：弹性。去除作用力之后恢复变形的性质（视觉）。 （8）plastic：可塑性。去除作用力之后保持变形的性质（视觉）。 （9）sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质（触觉）。 （10）glutinous：黏糊，黏的。（触觉和视觉） （11）brittle：松脆。形容施加以作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉（触觉和听觉）。 （12）crumbly：易成碎渣的。形容一受力或一触碰即易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑。常形容易掉渣的糕饼（触觉和视觉）。 （13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣（crumbly）的性质。 （触觉和听觉） （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。受力时伴随脆响而屈服或断裂的现象。（触觉和听觉）。 （15）thick：黏稠。常用来形容粥、糊、酱等（触觉和视觉）。 （16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉）。 3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 a）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒的存在，均匀细腻的质感。（触觉和视觉） b）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀（触觉和视觉）。 c）powdery：粉状的。颗粒细小的粉末状，或易于破碎为粉末的性质（触觉和视觉）。 d）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感（触觉和视觉）。 e）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大颗粒的存在感（触觉