食品科学与工程专业--乳制品加工复习资料(简答).doc

一、名词解释： 1．异常乳：所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 2．乳：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 3．滴定酸度：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 4．乳的密度：是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。 5．乳浆小滴：奶油是水在油中的分散系，即在游离脂肪中分散有脂肪球与微细水滴，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称乳浆小滴。 6．干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。 7．酒精阳性乳：用68%或72%的酒精与等量的牛乳混合后出现凝块的乳称为酒精阳性乳。 8．乳的分散体系：牛乳是包含着乳浊液、悬浮液、胶体及真溶液的复杂的、具有胶体特性的生物学液体。 9．初乳：乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。 10．吉尔涅尔度：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。 11．酪蛋白：20℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。 12．末乳：是指干奶期前两周所产的乳。 13．乳的比重：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。 14．再制奶：所谓再制奶，就是把几种