小麦搭配对小麦粉品质的影响.pdfVIP

现代面粉工业 年第 期 制粉技术 Modern Flour Milling Industry 2015 4 小麦搭配对小麦粉品质的影响 张景渠 虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 C 1674-5280 2015 04-0004-04 在面粉行业内有“三分工艺，七分原粮”之说，可 常是先感官检验，即小麦是否有异常气味、口味，萌 见原粮对面粉品质的影响之大、之远，而全国各个大 动粒、虫蚀粒、病斑粒等指标，其次是常规理化指标， 大小小的面粉厂，面对不同品种的小麦（包括进口小 即将小麦变成小麦粉。 麦如加麦、澳麦等等），该怎样检测小麦的品质、小麦 2）小麦粉的各项指标分析 的特性，之后怎样搭配才能保证面粉的品质最佳，市 仪器：开封茂盛机械有限公司生产的 、 的 3B 3M 场接受平稳，不会有大的波动，带着这个问题，笔者 实验磨； 近红外分析仪；北京东孚久恒生产 IM9140 通过对河南商丘周边小麦的采样、收集，做了大量的 的粉质仪、拉伸仪；杭州大成生产的白度仪；杭州大 数据分析，带着这些数据，我们来探索小麦的搭配 成生产的面筋数量仪和质量仪；上海嘉定粮油仪器 与面粉（统指市场粉：即馒头粉和水面粉）品质的 有限公司生产的降落数值仪等。 关联。 将小麦先去杂质，然后加水搅拌（一般加水 4 ml/100 g），密闭润麦24 h 左右，特别是冬天要用温 1 小麦粉的数据整理 水或者放置常温处润麦36 h 左右，最后通过实验磨将 ）小麦到小麦粉的过程 、 的所有粉用大袋子混匀即可，表 是我们从 1 3B 3M 1 100 在面粉厂，化验室验证一个小麦品质的好坏，通 个小麦样品中选择的 个小麦样品的分析数据。 30 表 1 30 个小麦样品及其制成的面粉的品质检测数据 序号 小麦品种 出粉率 % 蛋白质% 水分% 灰分% 白度 湿面筋值% 面筋指数 搭粉板对比粉色 混合硬杂麦 暗 黑 1 65.3 12.4 14.5 0.739 76.1 34.8 49 、 混合硬杂麦