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环境伦理视角下傣族食品和健康 　　摘要：中国傣族有100多万人口，喜欢聚居在大河流域、坝区和热带地区。傣族全民信仰南传上座部佛教，有着独特的饮食文化习俗和较好的健康、环保意识。傣族的饮食习俗与其传统环境伦理思想、居住的特殊地理环境、对健康的认知与审美需求等等有紧密联系。但随着现代化的潮流，宗教信仰与环境伦理的改变，傣族的传统饮食习俗也遭受新的挑战，一些不良的饮食习俗与生活方式开始影响到傣族的食品安全与健康状况。 关键词：傣族；环境伦理；食品；健康 中图分类号：B82-058文献标识码：A文章编号：1671-1165（2013）02-0039-10 一、一花一世界 ――傣族人的宗教信仰、环境意识和饮食习惯 任何一种合理的饮食结构与烹饪习俗都是在对外部环境的合理适应中产生的，于是不同民族、不同地区就产生了不同的饮食体系。饮食体系是指主食所用的原料、和主食相搭配的各种菜肴、饮料、佐料、调味品一类的副食，以及主食、菜肴的制作方法。从傣族的饮食体系中可以见其与南传上座部佛教文化的密切联系，傣族饮食习俗也深深烙上了佛教文化的印迹，如以素食为主；不食可再生的食物；不猎杀野生动物；喜好生冷食物等。傣族在自己村寨的奘房（南传上座部佛教的寺院）周围一定要栽种“五树六花”：“五树”是指菩提树、铁刀木、贝叶棕、大青树、槟榔树，“六花”是指睡莲、文殊兰、黄姜花、黄缅桂、地涌金莲、鸡蛋花。这些树木、花卉既有浓郁的宗教文化意蕴，同时傣族也用来欣赏、医用和食用。 傣族全民信仰南传上座部佛教，在奘房里可以看见四周鲜花簇拥的卧佛造像，南传上座部佛教左底教派规定赕佛（拜佛）只能用鲜花，而不能用绢花或塑料花代替（图1、图2）。佛教向来所关注的是人类精神生活最顶端的那一部分，在佛经中记载：“彼园树木，翁郁扶疏，世间无比，其中多有种种华树，种种果树以为庄严。复有种种渠流池沼，种种杂树无量无边……”《佛本行集经》，乾隆藏57册，第334页。就在鲜花盛开、绿荫匝地的美妙花园，佛陀降诞了。当佛陀圆满完成他在人世间的工作，来到一个叫拘尸那罗的地方，在莎罗双树林呈右侧卧，安详去世，这就是佛陀的涅?。《阿弥陀经》中也如此描述西方极乐世界：“在极乐世界，花、树、鸟都能自然地宣讲佛法的真理。”以上佛教经典长期影响着傣族的生活环境和饮食习俗，除了习惯在奘房和家庭周围植树种花之外，傣族还喜好食用各种植物的花和藤。傣族“百花百茎皆成菜”，餐桌上常见的花卉、藤、叶类食品有螃蟹花、染饭花、文殊兰、鸡蛋花、帕桑、马蹄叶、苦凉菜、甜菜尖、苦笋等等。这些花草、藤叶在傣族村寨附近田野中随处可见，自己采集或在市场购买都非常方便（图3）。 傣族居住的地区多是湿热的河谷低海拔地区，出产优质稻米。傣族村寨用糯米加工成的系列糯米食品通常作为宗教贡献、神灵祭祀、待客食品、节日食品、亲友互赠礼品等，主要种类有香竹饭、紫糯米饭、“毫诺索”、“毫吉”、“毫崩”等若干种类（傣语“毫”即饭、粑粑的意思）。在傣族家庭中，当糯米饭蒸熟后，先要拿一团祭家神；赕佛时不用“三牲”，而用糯米和“毫诺索”为贡品，佛寺的保护神也同样享受一糯米饭团或一个“毫诺索”，祭寨神、勐神时也同样以糯米饭做祭品。王文光、姜丹：《傣族的饮食文化及其功能》，《民族艺术研究》，2006年第3期。所以，傣族尤其喜欢种植糯米，傣族的主食也是糯米饭，常常用采集来的野菜、野花、野果做日常的蔬菜佐餐。 这是2011年4月10号的傣历新年（傣历1373年），在云南省西双版纳州一个传统傣族村寨――曼帕寨子的新年聚会活动食谱（图4）： 素菜：泉水煮苦凉菜尖；酸笋煮帕桑树尖；苦竹笋蘸番茄纳米；凉拌螃蟹树花；花生舂鱼腥草 肉食：清汤红尾巴江鱼；手撕牛肉干巴；蒸烟熏鱼干；芭蕉花煮牛肉 主食：糯米饭；泼水粑粑 饮品：米酒；竹筒烧菜花茶 在这份典型的傣族食谱中，可以看出其饮食体系的独特性。最突出的一点是300多人的聚会宴请，蔬菜类食物全是由村寨中的各家各户的女性在山野中采集而来，肉食除了宰杀一头牛、一头猪，鱼类全是寨子里的男人到附近江河里捕捞来的。这些自由生长的绿色生态野菜、鱼类全是源于大自然的恩惠，与任何化肥、农药、饲料添加剂都没有关系。由于曼帕寨子远离城市，交通也不是太方便，村寨中年长的傣族村民至今习惯食用这类食品，而排斥用现代化生产工具生产出来的食品。 傣族的饮食除了单一的生理功能之外，又增加了许多文化功能，在社会生活、宗教信仰中显示了其重要的作用。鱼腥草在傣族看来是除邪避秽的植物，在傣历新年的餐桌上必须有这道菜才清洁吉利；糯米饭是节庆里祭祀佛祖、神灵的必需品。曼帕寨子的傣历新年宴请时，烹煮鱼、肉类的工作，用竹筒烧菜花茶、米酒的分配等都由男性承当，女性只是做素菜、凉菜，颇有赕佛、祭祀时的隆重、神圣的意念