超市生鲜部蔬菜管理.ppt

* 蔬果工作要求 * 内容 前言 蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性 鲜度的管理 品质的要求 卫生的要求 商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 * 前言 蔬果又称果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做到鲜度管理。 * 蔬果的同化作用及异化作用 了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养份，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用。 同化作用：二氧化碳+水+光能源 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 葡萄糖+氧 * 蔬果的特性 生长 生长过程一般为： 发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 * 蔬果的特性 蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发量大，其次是菇菌类、花果类、豆类；水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸发作用小。 * 蔬果的特性 呼吸 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题： ?水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 ?成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 ?成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 * 鲜度管理 抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10度时，呼吸量变成2-3倍；温度下降10度时，呼吸量减少1/2-1/3 抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需要冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活跃 * 鲜度管理 抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90%—95%。 地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度下降。 蔬果的保鲜温度在5度即可，同时提供水份，保证适当的湿度。 * 品质的要求 品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害 进货验收把好品质关 叶菜：色泽鲜嫩、无蔫萎、残叶及无公害蔬菜 茎菜：鲜嫩、无虫害 根菜：表皮洁净、无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴 花果：无虫眼、碰撞伤、腐烂、无畸形品 豆类：无虫眼、鲜嫩、 菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状 水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴、无虫眼、无畸形 干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫 泡菜：香味四溢、色泽鲜美 配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观 * 蔬菜鲜度不良之判断方法 叶菜类 ?空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?韭 菜：叶末端凋萎、变软、变色 ?青 葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 ?大 葱：叶子变黄、叶柄变褐色、有泥土 ?大白菜：切口变褐色、腐烂 ?菠 菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 ?西洋菜：叶子凋萎、变色（黄） * 花果类 ?小黄瓜：腐烂、有斑点、软心 ?番 茄：被压倒、全部变红软软的、裂开 ?茄 子：表面没有光泽、干软 ?南 瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂 ?清 椒：头腐烂、擦伤 ?毛 豆：变黄、变黑、枯干 ?四季豆：枯萎、变色、脱水 ?豌 豆：变色、脱水 ?丝 瓜：变黑、软化 ?苦 瓜：变黄、压伤 蔬菜鲜度不良之判断方法 * 根茎类 ?马铃薯：长芽、变色（绿色） ?地 瓜：变色（茶色） ?胡萝卜：有泥巴 ?萝 卜：枯萎、表面不干净、变轻 茎菜类 ?竹 笋：有泥巴、虫眼 ?莴 笋：有泥巴、虫眼 ?莲 藕：表面、切口边黑色 ?豆 芽：变色（茶褐色）、冻伤出水 蔬菜鲜度不良之判断方法 * 桔 子：裂开、有很多皱纹、腐烂 苹 果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂 梨 ：擦伤很多、压起来软软的 西 瓜：压起来软软的、