猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究 changes in physical-chemical and sensory characteristics of pork under controlled freezing point storage conditions.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 木彳少 猪肉冰温贮藏过程中的品质又IL与机理研究 周梁1，卢艳1，周俭2，何新强2，蒋爱民1 摘要：研究表明浅度冻结，合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此，本研究提出了‘‘冰 而鲜”的冰温保鲜的新技术：即将鲜肉经过预冷后，用艮决的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(．5℃左右)，并在．5℃的温度下进 行贮藏的方法．同时系统研究了不同的降温温度(．36℃与．5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响，检 electron 测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化，并通过SEM(scanningIIli∞删)才苗电镜对微观结构观察，进行了机理探 的冰温肉保鲜效果最好，·5℃贮藏至第28