白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较 physicochemical properties of white waxy wheat flour and glutinous rice flour.pdfVIP

2014年9月 中国粮油学报 V01．29，No．9 of 第29卷第9期 JournaltheChineseCerealsand OilsAssociation Sep。2014 白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较 井月欣 董海洲 吴 澎 刘传富 郭玉秋 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018) 摘要本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异，测定了白糯小麦粉、普通小麦 粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明，随温 度的升高，白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势，但在较高温度下，白糯小麦 粉的膨胀度高于糯米粉；与普通小麦粉比，白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回 生值，糊化时间短，糊化温度低，不易消化；与糯米粉相比，白糯小麦粉的水合能力低，糊透明度差，峰值黏度、 谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低，糊化时间短，糊化温度高，易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生 能力强。 关键词 白糯小麦粉糯米粉糊化特性消化性 中图分类号：TS211．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)09—0001—06 普通小麦淀粉含有20％～30％的直链淀粉和较少。本试验比较了白糯小麦粉与糯米粉物化特性 70％一80％的支链淀粉，如果小麦淀粉中不含直链的差异，旨在为白糯小麦粉在糯性食品中的应用奠 淀粉或直链淀粉含量很低(1％)，则称其为全糯定一定的理论基础。 质小麦…。自然界存在自然变异形成的糯性水稻、 玉米、高粱等谷类作物，但不存在糯性小麦，糯性小 1 材料与方法 麦是人工培育的。Nakumara等心1首次通过人工杂 1．1试验材料 交的方式育成了糯小麦。糯小麦粉含有90％以上 的支链淀粉和独有的面筋蛋白，使面团具有独特的 制；普通小麦粉(特一粉)：山东泰安面粉厂；糯米粉： 理化特性。一些学者研究表明单一的糯小麦粉并 000 市售，过100目筛；Q一淀粉酶：酶活力2U／g；葡 不适合制作面包、馒头、面条等主食品，而在普通小 000 萄糖淀粉酶：酶活力120 U／g。 麦粉中加入适当的糯小麦粉可以提高面条、馒头、 1．2主要仪器与设备 面包和饺子皮的品质，不同食品配粉的适宜比不 台式高速离心机(TG1650一WS系列)：上海卢 同‘3—4‘。 湘仪离心机仪器有限公司；紫外可见分光光度计：北 与糯米粉相比，糯小麦粉不仅含有独特的面筋 京普析通用仪器有限责任公司；RVA—Eritm黏度分 蛋白且制作的糯粉团的黏性小。目前市场上全糯性 析仪：瑞典波通仪器公司；JMFB70X30型实验室小麦 食品都是以糯米粉为原料制作的，其原料单一，食品 磨粉机：国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所； 中蛋白质含量低，特别是缺乏人体必需氨基酸之一 DSC一200PC差示扫描热量仪：耐驰科学仪器商贸上 的赖氨酸，且制作的食品黏性较大，不利于消化，而