聚合磷酸鹽.ppt

* * * * 常見的食品添加物結著劑 水產醫療保健作用 (結著劑)共有17種類，在食品添加物為13類。 主要功用以增加食品的結著性、保水性、抗氧化性。 亦即用來增加食品的鮮度、脆度與彈性，提升口感與風味。 業者為了增加透抽的紅度與脆度，或防止蝦體變黑，往往添加重合磷酸鹽，讓消費者覺得是新鮮的海產 。 1 乳化劑，簡言之就是讓水和油均勻融合的東西 貢丸都是很有彈性的，至於彈性的原因有多種。 (古)有些是肉類的蛋白質自然的黏性。 (今)但絕大部分則是添加了結著劑因為現在的貢丸製作都需要使用冷凍過的豬肉，原本豬蛋白的乳化程度就會降低，導致無法大量出漿。 擂 撌 機 碎 肉 機 絞 肉 機 攪 拌 機 2 草蝦多以鮮蝦或活蝦方式販售為主。 人工繁殖及配合飼料開發成功，使草蝦養殖進入專業時代，由於日本、美國市場的需求。 近年來外銷數量甚微，大多供內銷之用，目前自國外尤其是泰國進口大量冷凍草蝦。 草蝦冷凍加工產品形態包括全蝦、去頭蝦、剝殼蝦仁、留尾蝦仁、熟蝦、壽司蝦、裹麵蝦等，冷凍蝦仁製造流程：原料蝦→去頭、剝殼→ 去砂腸→選別→清洗（氯水殺菌）→浸泡（聚合磷酸鹽）→個別快速冷凍→包冰→包裝 →凍藏。 若使用亞硫酸鹽以防止蝦體變黑，注意二氧化硫殘留過高等之問題。 蝦仁在冷凍前常以氯水殺菌及浸泡聚合磷酸鹽以增加光澤與保水性。 3 我國而使用之聚合磷酸鹽以鹼性為佳，可提高肌肉之pH值之功用，並增加蛋白質上電荷而增加保水性。 使製成率提高及產品表面緊實、乾燥。 又因聚合磷酸鹽可螯合金屬離子而抑制脂肪氧化且有保護製品顏色的功用。 但添加量太多，將會使製品有不良味覺。 4 目前衛生署核准之磷酸鹽類結著劑或是品質改良劑商品約有30種，這些商品的成分大都是混合數種磷酸鹽以獲致最佳使用效果。 新鮮的原料肉並不需添加磷酸鹽類結著劑，但經冷藏和冷凍儲存後，由於原料肉蛋白質將逐漸變性，除了造成保水力下降外。 因此為了解決肉製品乳化與保水問題，實際應用時均添加0.1~0.3%磷酸鹽類以獲得改善，並可有效解決添加高食鹽量對產品口感不良影響。 5 6-1 麥克雞塊中最驚人的成分，第三丁基氫醌TBHQ）。這是石油製成的抗氧化劑，會直接噴在雞塊上，或是噴在雞塊盒子內側，以「保持雞塊鮮度」。 根據《消費者食品添加物字典》的記載，第三丁基氫醌是丁烷（打火機的燃油也屬於丁烷）的衍生物，美國食品及衛生管理局允許加工業者少量使用在食物上，其含量要低於0.002％。吃下一公克的第三丁基氫醌，會讓人「噁心、嘔吐、耳鳴、產生幻覺、感到窒息與虛脫」，如果吃下五公克就會死亡。 6-2 8 為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下： 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。 至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。 7 第九週下週於04.20期中考 第十週 04.27正常上課 第十一週05.04日四技二專考試 第十二週05.11正常上課 第十三週05.18期末報告 第十四週05.25期末報告 第十五週 煎魚沾鍋、破皮是很多人做魚菜時最頭疼的問題，也是很多人因此不敢做魚菜的原因之一。 訣竅一：先用薑片將鍋底擦一遍 訣竅二：在放油後，往油中加鹽 訣竅三：在放油後，放幾根薑絲略煸 幾點小提醒：不要頻繁的動魚 9 1.關節炎患者忌多吃海鮮 2.海鮮不宜下啤酒 3.海鮮忌與某些水果同食 4.蝦類忌與維生素C同食 10 ??1、要注意的是要保證海鮮類食物的新鮮和衛生。因為當中含有的副溶血性弧菌，這是一種耐熱性比較強，需在80℃以上才能被殺死 2、從市場上買回海鮮後，一定要記得不能在家存放太久，最好盡快食用。 3、吃完海鮮口乾，要記住不宜喝茶和吃水果。因為茶葉中含有的鞣酸會與海鮮中的鈣形成難溶的鈣，對人體的新陳代謝會產生不利的影響。水果中的維生素C和海鮮在一起食用的話會讓人產生中毒的反應。 11 皮膚病患者之所以不能吃海鮮是因為海鮮中所含的蛋白質在進入人體後，可作為一種過敏原，對機體產生過敏反應，如發癢起塊等，或使原來的皮膚病復發、加重。所以皮膚科醫生視海鮮為病因之一，要求某些病人禁忌。 吃海鮮後引起的過敏性皮膚病，多屬於I型變態反應，可引起平滑肌痙攣，血管擴張、通透性增高，血漿外滲、水腫，以及嗜酸性細胞增多等。臨床表現為皮膚瘙癢、蕁麻疹、血管性水腫等全身症狀;或使嬰兒濕疹、慢性濕疹等複發或加劇。 12 1、魚肉味道鮮美：營養價值高， 白質含量高達18%左右、成份好氨基酸。 2、魚肉具有益智：健腦等的大腦50%以上的物質是由不飽和脂肪酸構成作用。 3、減少患心臟病：的危險性。魚肉富含蛋白質和歐米加3(簡稱不飽和脂肪酸) 4、增強視力：預防隨年齡增長所發生的視網膜黃斑部退化。 5