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“西式点心制作”项目竞赛办法与规则 （试行稿） 一、竞赛范围与参赛对象 本市中等职业学校(含普通中专、职业学校、技工学校)旅游烹饪类专业或相近专业的在校学生。 二、竞赛组织机构 在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下，设西式点心制作比赛项目组，全面负责比赛的组织、实施和协调工作。 项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校） 副组长：张云生（上海市南湖职业学校） 黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校） 杨 扬（上海市徐汇职业高级中学） 曹颐华（上海市现代职业技术学校） 项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠 联系人：唐美雯 联系电话三、竞赛内容与标准 根据劳动部《国家职业技能鉴定规范》西式点心制作工四级标准，结合烹饪面点类专业教学实际，设定以下2组比赛内容（比赛前若干天由组委会选定一组）： 第一组： 序号 竞赛内容 （品种名称） 质 量 标 准 数量 成品要求 1 咖喱角 6只 成品要求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽金黄，馅心口味咖喱香中带有咸甜味 2 裱花蛋糕 10寸蛋糕1个 (自带蛋糕坯子) 裱花造型新颖，有创意，但应体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。 3 泡夫 6只 成品要求大小一致，色泽金黄，起发性好，形态饱满，口感香松。 4 苹果攀 6只 造型美观，口感酥松，苹果味浓郁。 第二组： 序号 竞赛内容 （品种名称） 质 量 标 准 数量 成品要求 1 鲜肉饺 6只 成品要求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽谈黄色，馅心口味咖喱香中带有咸甜味 2 裱花蛋糕 10寸蛋糕1个（自带蛋糕坯子) 裱花造型新颖，有创意，能体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。 3 花生排 6只 造型美观，口感酥松，花生香味浓郁。 4 自选品种 6只或供6人食用 构思巧妙，口感适中，应体现制作者的技术特长，.制作中忌用色素。 四、竞赛形式与要求 竞赛形式 以现场实际操作的方式进行。 （二）竞赛要求 1．从面团调制→成型→成熟，全过程由选手独立完成，时间为150分钟。 2．预制的半成品（除裱画蛋糕的坯子）一律不能带入赛场。（馅料可在赛前场外准备）。 每个品种面粉限为200克，规定数量不得多做或少做，如多做一律交到评 委室参加评分。 五、组队报名办法 1．组队要求 各参赛学校在本校预赛的基础上，选拔优胜者组队参加决赛，每校限报1队，每队学生3人，指导教师1人。 报名办法 采取集体报名方法。 报名日期：2004年12月20—24日 报名地点：市教委教研室（陕西北路500号） 六、竞赛日期与地点 日期：2005年3月6日 地点：上海市南湖职业学校 地址：三门路661号 七、奖项设置与评选办法 （一）奖项设置 学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手中产生，不另设单项赛事）。 学校奖项：设集体奖若干名。 教师奖项：设优秀指导教师奖若干名。 凡达到职业技能标准的参赛学生可获职业资格证书。 （二）评选办法 1．评审组成员由若干名行业资深专家组成。 2．评奖均按学生各自项目得分（包括卫生分）从高往低依次排列，如分数相同则为并列名次。 3．以各队选手的总分计算团队等第。 八、竞赛规则 1．选手必须带好学生证、参赛证；缺证者，取消比赛资格。 2．选手要遵守竞赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消比赛资格。 3．选手要准时报到，迟到15分钟者，取消比赛资格。 九、评分方法与标准 1．评分采用百分制，四个项目按25%、25%、25%、25%的比例累计得分。 2．“卫生”采用倒扣分方法，最高为5分，包括环境卫生和个人卫生。不达到要求的在总分钟酌情扣除，符合要求的不加分。 3．评分细则见附表一至六。 十、注意事项 1．竞赛中，选手应严格遵守本专业操作规程。 2．比赛原料、盛装器皿、操作工具一律由选手自备。 3．选手衣着要规范、注意清洁卫生。 附表一 咖喱角(鲜肉饺)评分表 细则号 鉴定要求 配分 扣分 评 分 细 则 1 色泽 金黄、光亮感 15 0 金黄、光亮感 3 金黄、光亮感差 6 色差、不均匀 12 焦点 2 形态 层次清晰、大小一致、松发度好 25 0 层次清晰、大小一致、松发度好 5 大小略有差异、 10 大小差异较大、层次不匀、并酥 12 松发度差或无层次、大小差异极大 3 口味 咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松 15 0 咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松 3 过咸或无复合