浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) the key factors of chinese strong aromatic spirits brewing (part 4).pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) the key factors of chinese strong aromatic spirits brewing (part 4).pdf

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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) the key factors of chinese strong aromatic spirits brewing (part 4)

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第47卷(第1期)V01．47，No．J 浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四) 李大和，李国红 (四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130) 摘要：酿造中发酵管理和入窖条件(温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等)是出酒率和质量的关键，根据季节、气温、母槽发酵情况进行调控，才能保证产、质量的稳定提高。关键词：发酵管理；入窖务件；浓香型酒酿造中图分类号：15261．4 文献标识码：A The Factorsof ChineseAromatic 4) Key Strong SpiritsBrewing(Part UDa—he．LI Guo-hong FoodandFermentation 俗如^蝴Academyof Industries，Chengdu611130) Abstract：Fermentationand and brew managementpitentry Quete．)in alethe of and the and must them to keysliquoryield quality．ForimprovingproductionquMity，weregulateaccording andmaternaldraftfermentationconditions． seasons，temperatures ofChinesearomatic Keywords：fermentationmanagement；pitentrycondition；brewingstrong spirits 1．01-004 doi：10．39696．issn．1674—506X．201 (上接本刊2010年第6期第89页) 7发酵管理根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最主要 7．1入窖的一环，严格掌握，才能使发酵正常进行，温度、水摊凉撒曲完毕即可入窖。先测地面温度，从而决份、酸度、淀粉含量和用曲量是人窖条件中最重要的定人窖温度。目前，多数大曲酒厂因设备条件所限，因素。不可能一年四季控制固定不变的入窖温度。四川I的酒醅高出地面的部份称窖帽。浓香型大曲酒具曲酒厂以地面温度来决定入窖温度，如表12所示。有特殊的芳香，主要来源于窖泥，越靠近窖底和窖壁表12地温和入窖温度的配合的酒醅所产的酒就越浓郁芳香，这已是众所周知。故 Tab．12Groundand pitentrytemperature 传统操作要求粮糟不得高出地面，封窖后窖帽高度最好不超过50era。现在有的厂为充分发挥中、下层糟产好酒的作用，也不影响产量和出酒率，入窖粮糟在酒醅达到入窖温度时，将其运人窖内。入窖常常高出地面(指窖跌后