紫薯挂面加工工艺研究 processing technology of vermicelli with purple sweet potato.pdfVIP

粮食工 程 ·技术 TECHNIQUE 紫薯挂面加工工艺研究 苑建伟 1 谢新华 2 李 巍 2 （1.周 口职业技术学 院 ， 河南 周 口 466001 ； 2.河南农业大学 ， 河南 郑州 450002 ） 【摘要 】 以小麦粉和紫薯为主要原料 ， 采用以紫薯泥代替紫 薯淀粉的方法 ， 对紫薯挂面的制作工艺进行研 究 。 通过正 交 试 验 确 定 了 生 产 紫 薯 挂 面 的 最 佳 配 方 为 紫 薯 与 小 麦 粉 比 例 3 ∶7 、 水 添 加 量 31% 和 谷 朊 粉 添 加 量 1.5%。 用此配方生产的紫薯挂面色泽鲜艳 ， 具有紫薯特有的香味 ， 断条率低 ， 口感良好， 营养丰富 。 【关键词 】 紫薯 ； 挂面 ； 加工工艺 中图分类号 ： TS 213.2 文献标识码 ： A 文章编号 ： 2095-6495 (20１4) 08-0045-04 Processing Technology of Vermicelli with Purple Sweet Potato Yuan Jianwei1 Xie Xinhua2 Li Wei2 （1. Zhoukou Vocational Technical College ， Zhoukou City ， Henan Province 466001 ； 2. Henan Agricultural University ， Zhengzhou City ， Henan Province 450002 ） Abstract ： Taking wheat flour and purple sweet potato as raw material ， new technology of adding purple mashed potatoes instead of purple sweet potato starch was applied to study production process of purple sweet potato vermicelli． Optimum parameters of vermicelli with purple sweet potato were confirmed by orthogonal experiment．Results showed that ratio of purple sweet potato to wheat flour was 3 ∶7 ， water was 31% ， wheat gluten was 1.5% ．Product had bright color ， special purple sweet potato flavor ， low rate of broken bars ， good taste and rich in nutrition. Key words ： Purple sweet potato ， Vermicelli ， Processing technology 紫薯又叫黑薯 ， 薯肉呈紫色至深紫色 。 它除了具 感好 、 食用方便价格低和易 于储存等特点 ， 而成为人 有普通红薯的营养成分外 ， 还含有多糖 、 黄酮类物质 ， 们喜爱的主要面食之一 。 目前， 许多科研单位和企业