糜子淀粉理化性质的分析 analysis on physicochemical properties of proso starch.pdfVIP

2009年9月 中国粮油学报 V01．24，No．9 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第24卷第9期 Joumal Sep．2009 糜子淀粉理化性质的分析 姚亚平1 田呈瑞1 张国权2 雷兴生2 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院1，西安710062) (西北农林科技大学食品科学与工程学院2，杨凌712100) 摘要为掌握陕西省主要糜子品种的淀粉理化性质，以陕北地区3个主要糜子品种为材料，研究了糜 子淀粉的颗粒结构、糊化特性、糊特性以及凝胶质构特性。结果表明：糜子淀粉颗粒为多角形或球形。粒径为 1．9—10．0 值较高；糜子淀粉的热糊稳定性、冷糊稳定性优于马铃薯淀粉，酸、碱对糜子淀粉糊黏度性质的影响较大，在碱 性(pH10．0)条件下，糜子淀粉起始糊化温度的升高幅度大，冷糊稳定性更强。糜子淀粉糊的透明度较低，冻 马铃薯淀粉。榆糜2号淀粉凝胶的硬度较高，回弹性和黏聚性均低于玉米淀粉和马铃薯淀粉。 关键词糜子淀粉颗粒结构糊化特性凝沉 中图分类号：s516／TS231文献标识码：A 糜子(Panieummiliaceum厶)属禾本科黍属特性的研究还少见报道。本文以陕北地区3个糜子 (Panicummiliaceum)，又称黍、稷和糜，是我国干旱半品种为材料，对糜子淀粉的颗粒形态、微晶结构、凝 干旱地区的主要粮食作物之一，常年种植面积约100 沉特性、糊化特性等进行了分析，以期掌握糜子淀粉 万hm乱卜31。糜子营养丰富，富含蛋白质、淀粉、脂的理化性质，为糜子食品加工及其淀粉深加工利用 肪、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。糜子籽 提供参考。 粒中含蛋白质10．4％一17．4％L4。5J，其蛋白质由清 蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白组成，其 1 材料与方法 1．1试验材料 中清蛋白占14．73％，球蛋白占5．05％，醇溶蛋白占 2．56％，谷蛋白占12．39％，剩余蛋白占65．29％，显 著高于小麦等作物，且氨基酸种类丰富、含量高，易 省榆林市农科研究所提供。玉米淀粉和马铃薯淀粉 被人体吸收和利用∞一7J。糜子籽粒中含淀粉67．6％均为市售商品淀粉。 1．2试验试剂 一75．1％，与小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒 乙醚、乙醇、碘、碘化钾、柠檬酸、磷酸氢二钠、碳 直链淀粉含量在4．5％一12．7％之间，糯性糜子籽粒 酸钠、碳酸氖钠：均为分析纯，西安化学试剂厂；碱性 直链淀粉含量在3．7％以下，优质糯性糜子籽粒不含 000 蛋白酶(酶活力10U／g，实测105U／g)：润德 直链淀粉。糜子淀粉颗粒形状呈双分布，即小球形 生物制剂公司。 和大多角形，大球形颗粒很少，这种淀粉具有抗性淀 1．3试验设备 J。 粉的性质，适用于糖尿病和心血管病患者食用∞q 000 FWl00型高速万能粉碎机(转速为24 淀粉已被广泛应用于食品工业，其理化性质对 食品加工具有重要影响。目前，有关糜子淀粉理化