自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析 dynamic analysis of physiochemical and microbiology indexs in the process of producing natural fermented yellow bean sauce.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析 dynamic analysis of physiochemical and microbiology indexs in the process of producing natural fermented yellow bean sauce.pdf

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自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析 dynamic analysis of physiochemical and microbiology indexs in the process of producing natural fermented yellow bean sauce

自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析晏丽1，张银志2，王淼1，赵建新1，孙秀兰“ (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122I2．食品科学与技术国家重点实验室。江南大学．江苏无锡214122) 摘要：以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象，以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样，跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氯含量、AFBl质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFBl的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系．进而分析了自然发酵黄豆酱中AFBl的污染源；确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系}确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病茵污染状况。关键词：自然发酵黄豆酱；AFBl含量；氨基酸态氯；细菌总数；霉菌总数中图分类号：TQ920．1文献标志码：A文章编号：1673—1689(2012J03—0271—05 of andM Indexs icrobiology DynamicAnalysisPhysiochemical BeanSauce intheProcessof NaturalFermentedYellow Producing YANLil， ZHANGYin—zhi2， WANGMia01，ZHAO Xiu—lan。1 Jian-xinl，SUN ofFoodScienceand 2．StateLaboratoryofFoodScienceand (1．School Technology，JiangnanUniversity。Wuxi214122I Key Technology，JiangnsnUniversity·Wuxi214122·China) thesauce ofmaanshan foodCo．LTDasresearchmodel， Abstract!Usingproducts Huangchi basedonthe ofnaturalfermentedbeansauceandHACCPcritical productionprocess yellow acid moisturecontent，water content，aminoacids content， points，the activity，total nitrogen AFBlcontent，bacteriacount，mould bacteriain ofMarch— count，pathogenicproductioncycle weredetected．Aserialofresultwere time-courseofAFBI September。2010 acquired：(1)The contentwas AFBlcontentandwater