日本稻米深加工技术与高附加值食品的现状 the station of rice deep-processing technology and high value-added food in japan.pdfVIP

粮食加工 2010年第35卷第l期 日本稻米深加工技术与高附加值食品的现状 金本繁晴 (日本佐竹公司，日本广岛) 摘 要：详细介绍了日本稻米深加工技术与高附加值功能性食品的现状。湿式和特殊方式加工装置生产免淘 米的开发技术．使碾米技术与大米深加工技术相融合；全自动lh煮饭系统，有助于以免淘米为基础的大米深加工的 产品的开发。利用功能性碾米技术，使糙米、大米、免淘米、米粉富含GABA等功能性成分。 关键词：日本；稻米深加工；免淘米；功能性米粉 212 中图分类号：TS 文献标志码：B 文章编号：1007-6395(2010)01—0038-05 日本每人年大米平均消费量从1962年的118．3 kg减少到2005年的60kg，粮食自给率(热量基准) 从1965年的73％下降到39％．理想营养平衡指标P (蛋白质)、F(脂肪)、C(碳水化和物)中的P和F摄取量 超出正常范围，导致癌症、心脏病、高血压、糖尿病等 成人病激增，扩大日本的大米消费量成为紧急课题。 在这种状况下。烹调方便的免淘米生产量逐步 增加．目前大约为100万t。免淘米的普及使煮饭行 业的一系列课题得以解决：米饭食味的稳定、生产成 本的降低、作业环境的改善、废水处理设备的负荷下 降等。同时，碾米工厂通过生产免淘米可以转换成 食品加工厂，从而生产消费者需求的高附加值商品。 图1 抛光机(KB40) 但是，随着日本经济的发展，高蛋白值、高脂肪 加T装置使用研磨刷、铁辊或糊化淀粉等研磨材料 的欧美饮食逐步增加。单靠米饭f粒食)来扩大大米 使大米表面除糠、研磨，但是，干式免淘米在煮饭时 消费已达到极限，有必要开发能够代替小麦粉的新 还是需要1—2次的水洗，所以现在湿式和特殊方式 用途米粉。在新用途米粉上增加功能性成分后用来 成为主流。 制造面包、面条、意大利面等．这样不仅可以提高粮 1．2湿式和特殊方式免淘米加工装置的开发 食自给率。还可以预防生活习惯病。 佐竹公司分别在1989年开发了湿式免淘米加 工装置．在2001年开发了特殊方式免淘米加工装 l 免淘米加工技术的开发 置。湿式免淘米加工装置(见图2)flj湿式碾米部分和 1．1免淘米加工技术的开发历史 最终干燥部分构成。湿式碾米部分往大米里添加 1975年佐竹公司开发了图l所示的抛光机。碾15％f重量比)的水，在短时间内淘洗、脱水使使糊粉 层完全去除：然后在最终干燥部分，将被去除掉糊粉 米过程中。大米添加0．1％～0．5％(重量比)的水使糊 粉层软化，短时间内除糠、干燥、研磨后可以得到表 层的免淘米用45℃的温风干燥到15％以下的水 面光亮的免淘米。抛光机由于不需要排水处理．作 分。这种装置的课题是需要排水处理设备。 为免淘米加工装置在20世纪80年代广泛普及，为 特殊方式免淘米加T装置由N咧P主机、供水 以后的湿式免淘米加工装置奠定了基础。 槽装置、木薯淀粉循环使用系统i部分构成(见图 其后，随着日本的经济发展和社会环境的变化， 要求淘米水的混浊程度更低。现在日本的免淘米加 碾米部分、加热后的木薯淀粉与米混合+搅拌的低 工装置有干式、湿式、特殊方式的3种。干式免淘米 压搅拌部、将木薯淀粉与免淘米分离的分离干燥部 收稿日期：2009-10-18 分组成。由于不需要排水处理设备，所以比起湿式 作者简介：金本繁晴。男。日本佐竹制作所总工程师。 免淘米加工装置来运行成本要底，并提