沃尔玛新店培训－面包.pptVIP

入场第二周 1/3员工入场 设备使用培训 卫生、降价、MTR等培训 经理、主管要继续市调 商品陈列信息 自用品到货 培训原料周五5:00前到货 价格牌安装完毕 公司文化及程序的培训 入场第三周 鲜食学院关于新店培训课程的安排 开始试生产的培训 兼职员工入职后的培训安排 测试PLU码 完成磅称培训 进行第一次消防演习 开始打印PLU标签和旗标，并扫描检查 后仓的管理和陈列安排 安排打包陈列试用 跟进生产的产品质量 安排盘点培训，并为第一次盘点作准备 入场第四周 开始按照陈列图试陈列 开始分班工作、排班、上岗 跟进未到的货、设备、旗标和自用品 跟进盘点结果并对期初库存作分析 跟进熟食送货和到货时间 确保新员工的培训质量并确认培训效果 进行第二次PLU测试 检查标签与旗标，确保100%正确 了解商品信息无变动 完成开店订货与生产计划 入场第五周 检查旗标、标签、卫生(100%完成) 特卖商品来货日期数量 设备运作情况 全面执行生产计划 开业前市调 部门员工合理排班 确定商品到货日期、数量 了解生产部门员工的生产力 开业前盘点(员工排班) 制定热卖时间、数量 检查PLU码与系统是否一致，是否有变改 开业前三天 生产： 蛋糕胚类 枣泥蛋糕 方包类 所有馅料 核桃酥 开业前二天 比萨(皮) 95 面包，点心(货架寿命3天) 开业前一天 比萨(馅料) 90. 91 包点 95 面包，点心 开业日 打面种 做法包 　您己完成本次课程 　谢谢！ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 糖(sugar) 分类:蔗糖/葡萄糖/麦芽糖/转化糖 作用: 给酵母提供食料 形成面包之表面颜色; 增加包身的柔软度; 增加甜度 控制：用量 用量:白面包4-6%;甜面包不超过20%- 油脂(shortening): 分类:固体(fat)脂,液体(oil)统称油脂 特性: 增加保鲜性. 表面较软. 增加体积 使面包之组织软幼滑. 溶点： 用量:白面包2-8%; 甜面包5-15%- 牛奶(milk) 分类:液体和固体 作用: 增加营养价值(提高蛋白质含量); 提高香与味; 面包表皮颜色较佳; 延缓老化，增加保鲜性 提高筋力和搅拌耐力 改善组织 用量: 4-6% 注意: 最好将牛奶煮沸以减少酸败- 蛋(egg): 分类 : 鲜蛋,急冻蛋浆和蛋粉 特性: 提高营养价值 提高凝胶性 提高色.香.味 可使面包组织细腻，膨松柔软 用量: 2-8% 注意: 用蛋粉时,宜先将和蛋粉溶解或将蛋粉与面粉一起过筛- 物矿质改良剂分类  (mineral yeast food) 磷酸钙(calcium phospate) 氯化铵(ammonium chloride) 硫酸钙(calcium sulphate) 溴化钾(potassium bromate) 特性: 增强保气能力 缩短面包成熟时间 增加矿物质 增加强筋度提高弹性,加大体积 用量: 面粉之0.25-0.5%- 防腐剂(mold in hibitar) 分: 丙酸钠(sodium propionate) 醋酸(acetate) 苯甲酸钠(sodium benzoate) 清凉茶酸(sorbate) 特性: 防止霉菌滋生 用量: 每种用量不同,丙酸钠用量为面粉之0.1-0.3%- 生产流程 基础醒发 分割 搓圆 中间醒发 压片 分割 最后醒发 烤前装饰 烘焙 烤后装饰 冷却 包 装 成品 面包加工制作流程 面粉搅拌 称料 造形 盘盘/模 面包的生产流程 打面方法： 面包粉+水+碎冰+依士 +盐(防止发酵过快，但须根椐室内温度加)，港式包加少许黄油，时间按面包部配方.面团温度控制26-28度。 发酵工艺： 两次发酵，一次发酵.第一次发酵完成后.在常温下停留20分钟左右进行面团回复整形，并进行第二次发酵。 如果发酵过度，会出现面包组织破坏，空隙过大，表皮不光滑不平整，外形不规则，面包过大过小，口感坚硬过韧。(35℃，70%湿度) 面包的生产流程 面粉搅拌： －面粉的搅拌过程。搅拌的过程形成良好的面筋和合适的面团温度。 基础醒发： －适宜的发酵温度为28°C，相对湿度为75%~80%，时间为25-30分钟。 基础发酵的结果是酵母适度繁殖，面团变得松软，便于整形、分割 面包的生产流程 分割： －即按照面包成品的质量要求，将大块面团分割成小块面团，并进行称量。分割出的重量要进行称重，小面团的重量等于成品重量加上面包质量损耗10%~12%。分割有手工分割和机械分割两种方式。 搓圆： －把分割好的面团搓成圆形。搓圆修复分割时被破坏的面筋网