高级食品生物化学-脂类.pptVIP

第二章 脂 质 第二章 脂 质 脂质(1ipid，也译脂类)，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸； 醇成分包括： 甘油(丙三醇) 鞘氨醇 高级一元醇 固醇 脂质的元素组成：主要是碳、氢、氧，有些尚含氮、磷及硫。 二、脂质的分类 脂质是根据溶解性质定义的一类生物分子，在化学组成上变化较大，因此给这类物质的分类造成一定困难。 （一）按化学组成脂质大体上可分为三大类： 1．非极性脂质 非极性脂质在水中的溶解度极低，即不具有溶剂可溶性；也不能在空气-水界面或油-水界面分散成单分子层，即不具有界面可溶性(图2-1) 。 属于这类的有长链脂肪烃如植烷、胡萝卜素、鲨烯;有大芳香烃如胆甾烷、粪甾烷;长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯;长链脂肪酸的固醇酯;长链醇的醚和固醇醚，甘油的长链三醚等。 2．I类极性脂质 它具有界面可溶性，但不具有溶剂可溶性；能掺入膜，但自身不能形成膜(双分子层)。 三酰甘油、二酰甘油、长链质子化脂肪酸(—COOH不解离)、长链正醇和正胺、叶绿醇、视黄醇(维生素A)、维生素