UHT乳生产及质量控制.ppt

兄弟伊兰食品配料 UHT乳的生产及质量控制态奶研发部王少波 我国牛乳基本成分表（%） 乳的稳定性 酒精实验(一般为75%） 煮沸实验 滴定酸度(14-16oT) 掺假乳的检验 碱的检验: 尿素检验: 油脂检验: 掺水: 豆浆: …… 牛乳中的微生物 产酸菌：球菌，杆菌 产气菌：大肠杆菌等 肠道杆菌:大肠菌群,沙门氏菌群 细菌 芽孢杆菌： 球菌类:小球菌属,葡萄球菌属 微 低温菌:假单胞菌属 生 放线菌 物 青霉，曲霉 霉菌 白地霉 毛霉，根霉 酵母菌 D:\QAQC2006\Micro1.ppt 2.UHT乳常见问题及其控制 2.1 脂肪上浮 2.2 蛋白凝块和乳清析出 2.3 酸包和胀包 2.4 色香味的改变 2.1 脂肪上浮 脂肪上浮现象在UHT乳中最为常见，有的UHT乳在贮存3月后出现，而有的在2周就会产生。当剪开利乐包装盒，会发现上层有明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片，而且会粘在盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。但品尝此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（20℃）、酸度（pH）均在正常奶的范围。 脂肪球的聚集 ? 均质 影响因素： （1）生产过程均质和乳化剂的选用 均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10μm）破碎成小的脂肪球(2μm以下）并均匀分布。UHT乳采用二级均质，先低压（4MP）,然后是高压（15-20MP）,均质时奶的温度为70-75℃效果最佳。乳化剂的选用尤其重要，添加量要适宜(0.1%左右)。 （2）乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶）的影响 该酶水解α-、β-CN，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。影响乳蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。  2 蛋白凝块和乳清析出 UHT乳贮藏较长时间(一般为4月以上)后常会出现这一现象，有的在贮存2月甚至2周即会出现。在早期只是出现少量小凝块，随着贮存时间延长，凝块逐渐增大并沉于底部，而上部则析出少量澄清的乳清液。 采取的相应控制手段： 一方面，控制原料乳的体细胞数，即不以乳房炎乳为生产用乳； 另一方面，严格控制原料乳的微生物指标。因为虽然UHT处理能够杀死绝大部分微生物，但是某些微生物分泌的一些代谢产物如蛋白酶和脂肪酶能够忍受高温处理，会在乳贮存中被激活，不断发挥蛋白和脂肪水解作用，从而引起上述现象发生。 另外，严禁高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳、掺假乳的混入。 蛋白水解菌 牛乳中分离的部分蛋白水解微生物 UHT乳中的酶类 脂肪酶活性测定 脂肪酶活性测定 讨论： A .UHT乳中尚存有一定的蛋白酶、脂肪酶 活性。 B. 乳中存在的酶是否是影响乳制品品质的 最重要因素， 尚需进一步研究。 3 酸包和胀包 UHT乳出现酸包和胀包一般是由微生物引起。因为乳作为微生物生长最好的培养基，当乳杀菌不彻底有微生物残留时，微生物会在适宜的环境下繁殖，一方面会产酸，使产品pH降低，并使产品具有酸臭味，另一方面会产气，使利乐包膨胀，即出现胀包现象。 控制措施： （1）控制原料乳的微生物质量。因为杀菌效率与乳的卫生状况存在相关性，即当乳中细菌数高时，杀菌效率降低。 （2）生产设备运转正常。UHT杀菌机的杀菌效果和包装机的无菌灌装是否符合生产要求。 4 色香味的改变 褐变 褐变主要是由于乳糖和某些氨基酸发生了焦糖化反应。UHT乳褐变的预防主要是从杀菌强度上采取措施。也应适当注意杀菌设备，定期清洗。同时控制原料乳的质量，尤其是乳的稳定性。 异味 酶水解乳蛋白会产生苦味，脂肪氧化水解会产生氧化味和哈败味，微生物残留会出现酸败味和腐臭味，过氧