家庭烹饪之四 烹饪技法.doc

烹饪技法 我国的烹饪历史悠久，技艺精湛，源远流长。传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。 食材的初加工技法 【氽水】 氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”，“灼” “焯”、“ 烫”。 ●操作 锅内加水，烧开，把植物或动物性食材在开水中过一下，旺火速成。 ●成菜特色 对于植物性食材，制成断生；对于动物性食材除血水，紧缩外表。 ●提示 1、水量要大（宽水），烧沸后放入食材，旺火速成。 2、为了保持植物性食材的鲜绿，脆生，从开水中取出食材后，应立即放入涼（开）水中过水。 3、为了保持物性食材的干净，外表洁白，从开水中取出食材后，应立即用涼水冲洗，并擦干水分。 4、对于块状植物性根、茎干在汆水前，一般应加工成片，丝，花刀型。对于动物性食材，在汆水前，一般可整块（个）或切砍成块。 6、将蔬菜放入沸高汤中煮熟，再蘸酱料而食，粤菜叫“白灼”，因此，汆既可用作食材的初加工，也可用于食材的烹饪。 【码味】 ●操作 将所需数量的盐、料酒、酱油、食作油和调味品配合调匀后，再与原料拌和均匀，淹制一定时间。 ●成菜特色 1、烹调前的基础调味，使调味品的咸、香、鲜味渗透入原料内，增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使菜品进口有味，嚼之也有味。 2、在精盐的作用下，提高动物类食材的持水力，使成品具有较细嫩的质感。对于植物类食材，在盐的渗透作用下，析出过多水分，吸收其它调味，使成品细嫩鲜脆。 3、对腥、膻、臊等异味较重的食材还可除异增香 ●提示 1、码味所使用的原料，由于地域和烹制方法的差异，没有一个统一的模式，大体分为以下几种类型。 （1）用五香粉、盐、姜、葱、料酒、花椒组成的码味，突出五香味。此种方法一般适合炸、蒸、腌等类菜肴。 （2）用胡椒、盐、用量较小的姜、葱和料酒组成的码味。突出咸鲜味。此种方法一般只用于蒸的菜肴。 （3）用盐、料酒、花椒、姜、葱组成的码味，突出咸鲜味和姜葱的香味。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。 （4）用盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只用精盐组成的码味，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。 （5）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。 （6）用精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入味，保鲜增色。 （7）码味中的料酒料可改用曲酒、白酒。 2、用于码味的调味品应拌和均匀，才能达到码味的预期成菜特色 3、要按照成菜的要求，在码味料的配方上有所突出。如五香味的菜肴中应加重香料量；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应加重量料酒、姜、葱的用量等；本味较佳的食，调料只起辅助作用，要力求增加其本身的鲜味。辅助调昧料不能，喧宾夺主。 4、.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。 5、如醪糟汁、酱油等上色的调味品，由于成菜的色泽较难掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色泽金黄的菜品，就可酌加酱油，以获得良好的成菜特色。 6、码味的时间应根据烹饪要求而定。一般炒、熘、爆、清蒸类菜肴，以拌匀即入锅为好；炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤、拌类菜肴根据需要而定：制作咸鲜味型菜肴，码味时间应短，五香味型的时间应长；咸味重的时间应长，咸味轻的时间应短；异味重的时间应长，鲜味好的时间应短。 7、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多过少都会影响成菜质量。蔬菜类的食材盐的用量以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免降低菜肴的色、形、质地的成色。 【上浆】上浆又叫“着衣”、“挂糊”。 ●操作 将食材码味后，再用适量蛋液、淀粉、清水，搅拌上劲，加入食材中，搅拌，使整块食材或加工成片、条、丝、丁等形状的每块小件均匀粘裹上一层薄薄的浆液， 上浆是在码味后操作的，码昧不必加入蛋清或淀粉，而上浆必须加入蛋清或淀粉，或同时加入蛋清和淀粉。 ●成菜特色 1、鸡蛋清有有吸水、持水和保油的作用，它使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。蛋清混合液在加热过程中凝固，能防止食材收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止食材在烹制时产生断裂、碎烂，卷缩、干瘪等现象。 2、淀粉有较强的胶凝力，能保证调味料粘附于食材表面，使菜肴更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味。 ●提示 1、上浆料主要用鸡蛋液（蛋清或全蛋液）和淀粉。淀粉常用豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。 粉浆大多事先调制，各种用料的比例没有固定的模式，主要根据原料的质地和应用要求加以掌握。粉浆主要有： （1）水粉浆（“湿粉”）， 用淀粉+水调制而成。 （2）蛋清浆（“蛋白浆”、“白汁浆”、“清稀浆）, 用蛋清+淀粉（或面