冻藏时间和pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化影响.docVIP

冻藏时间和pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化影响 　　摘 要：-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后，对其保水品质特性进行检测分析。结果表明：肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低，冻藏时间延长至15、30d时有所回升；臀肌系水力随时间延长有所下降，蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加，冻藏30d蒸煮损失最高，解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加；背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降，蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势，在冻藏1d时最低，与冻藏15、30d差异显著（P 　　目前，对于肉的保水性，冷冻、冷却禽肉、猪肉、鱼类有很多报道，冷冻、冷却羊肉的保水性却鲜见报道。本实验通过研究冻藏时间及pH值的变化对不同部位冷冻羊肉保水性的影响，初步了解冷冻羊肉的保水性品质，分析在不同冻藏时间下新疆巴什拜羊不同部位肉的保水性变化，为正确评价冷冻羊肉食用品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 6～9月龄宰后巴什拜羊（14只） 新疆裕民县谢尔盖畜牧科技有限公司清真屠宰厂。巴什拜羊按常规工艺屠宰，24h内取胴体的肩肌、臀肌和背最长肌，各部位各时段均随机分成3组样品，肉样分割成大小约3cm×3cm×3cm块状装入保鲜袋内，采用直接冻结法，于-18℃冻结并冻藏。 95%乙醇为分析纯。 1.2 仪器与设备 PL203型分析天平 上海梅特勒-托利多仪器有限公司；HHS型恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂；DZ-1型数字显示pH计 上海大普仪器有限公司；FA25型匀浆机 上海Fluko Equipment公司； DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海和呈仪器制造有限公司；GL-20GⅡ型离心机 上海安亭科学仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 水分含量测定 采用直接干燥法，将培养皿置于105℃干燥箱中，加热至恒质量，取出后在干燥器中冷却至室温，称质量（m1）。称取冷藏解冻后的肉样10g于匀浆机中匀浆并充分混匀，置于培养皿中称质量（m2），加入10mL乙醇，用玻璃棒混合后，将培养皿及内含物置于水浴锅上，调节水浴温度在70℃，不断搅拌，蒸干乙醇后，移入干燥箱中烘干至两次连续称质量结果之差不超过0.1%后取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称质量（m3）。 式中：X为样品水分含量。 1.3.2 系水力测定 将肉样冷藏解冻[12]后，称取肉样5g于离心管中，1500×g离心30min后，取出吸去表面渗出的水分后称质量，计算失水率。 系水力/%=（1-失水率）×100 1.3.3 解冻滴水损失测定 将冷冻肉样（约3cm×3cm×3cm）称质量后在0～4℃ 条件下解冻24h，从保鲜袋中取出，用吸水纸吸干表面水分，称取肉质量。 1.3.4 蒸煮损失测定 采用Hoikel方法[13]并稍作修改。取解冻后肉样，去除肉块表面的皮下脂肪和结缔组织，准确称取质量（m0），装入真空袋放入80℃水浴中加热至肉样中心温度至70℃后，在0～4℃温度条件下冷却至室温，吸干肉样表面的汁液，称质量（m1），计算蒸煮损失。 1.3.5 pH值测定 取解冻后肉样10g用手术刀切成碎末，置于小烧杯内加入约10mL蒸馏水混合，在室温静置10min后，用 pH计测量pH值。 1.4 统计分析 试验数据用Excel统计处理，采用SPSS 19.0软件One-way ANOVA Duncan法进行多重比较，Pearson积差法进行相关分析。 2 结果与分析 2.1 保水性各指标变化 2.1.1 冻藏时间对水分含量的影响 由图1可知，随着冻藏时间的延长，羊肩肌各冻藏时间之间水分含量变化差异不显著（P0.05）；臀肌水分含量有所下降，冻藏3d开始相比冻藏1d出现显著差异（P0.05），但这3个冻藏时间肉样的系水力与冻藏3、7、15d的臀肌样品差异显著（P0.05）；臀肌的解冻滴水损失在冻藏3d时到达最低水平，随着冻藏时间延长损失增加，15d时损失最高，与冻藏3d的值差异达到显著水平（P 　　由图4可知，随冻藏时间延长肩肌蒸煮损失呈下降的趋势，但各个冻藏时间肉样蒸煮损失无显著差异（P0.05）；背最长肌与臀肌随冻藏时间延长蒸煮损失不同程度地上升，在冻藏30d时损失最大。其中背最长肌的蒸煮损失相比另两部位始终处于较低水平，但仍随冻藏时间延长而增加，在15、30d时与冻藏1d比较差异达到显著水平（P0.05）。背最长肌的蒸煮损失与另两部位差异达到显著水平（P0.05）。背最长肌的解冻滴水损失较另外两部位高，与另两部位间的差异都达到显著水平（P0.05）。 从本实验研究结果可以看出，冻藏时间、部位因素对新疆巴什拜羊肉的