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正交试验优化低钠火腿肠生产复合配比 　　摘 要：通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中，并加入大豆分离蛋白，通过单因素与正交试验，研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示：替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐，并添加1.5%的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。 关键词：低钠肉制品；氯化钾；氯化钙；大豆分离蛋白 Optimizing the Formulation of Low-Salt Pork Sausages by Orthogonal Array Design LING Yun-xiao，YIN Jia-yi，CAI Ke-zhou，WANG Qi，JIANG Shao-tong*，CHEN Cong-gui （Anhui Province Key Laboratory for Agricultural Processing Product， School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China） Abstract：In the present study， low-salt pork sausages were created by partial addition of potassium chloride and calcium chloride as salt substitutes in the presence of soy protein isolate （SPI）. Following one-factor-at-a-time experiments， an orthogonal array design was used to establish the optimum formulation of low-salt pork sausages. The results obtained indicated that low-salt pork sausages with 28% potassium chloride， 8% calcium chloride and 1.5% SPI had the best quality. Key words：low-salt pork meat；potassium chloride；calcium chloride；soy protein isolate （SPI） 中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0017-05 肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。由于我国人民的饮食习惯问题，在加工肉制品时会使用大量的食盐[1-3]。研究发现过量摄入食盐会诱发高血压，且推荐每天盐分摄入量不要超过6g[4]。由于氯化钠的起味及营养作用，导致在肉制品中无法被完全替代，因此，尝试用其他盐部分替代氯化钠是低钠肉制品的研究热点[5]。 早期人们在钠盐替代盐方面做了较多的工作。Armenteros等[6]发现，用氯化钾代替50%的氯化钠与用100%氯化钠腌制的肉制品的物化和感官特性无明显差异。Pasin和Whiting在肉制品中用氯化钾代替氯化钠制作猪肉香肠，得出相近的结论，氯化钾部分替代氯化钠对肉制品的风味、色泽都无明显影响，一定程度范围内对肉制品的质构也无明显影响，但是过量添加会导致肉制品的质构特性降低[7-9]。在应用钙盐替代氯化钠时，发现也有同样的问题[10]。大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）具有乳化性、保水性、吸油性和黏结性等特殊功能，通过添加大豆分离蛋白，可以明显改善肉制品的质构特性[11]。 因此，本实验以氯化钾和氯化钙的复合盐替代部分氯化钠，同时添加大豆分离蛋白作为肉制品质构改良剂，研究三者复配最佳比例，旨在为低钠肉制品开发提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪瘦肉 家乐福售新鲜猪后腿肉。辅料：白糖、料酒、五香粉、氯化钠（食品级）、氯化钙（食品级）、氯化钾（食品级）、豆分离蛋白（食品级）。 1.2 仪器与设备 FA/004型电子天平 Ohaus（上海）有限公司；TA-XT Plus物性分析仪 英国Stable Micro System公司；K9840凯式定氮仪 济南海能仪器有限公司；DHP-781恒温干燥箱 武进电器仪器厂；CT14RD台式冷冻高速离心机 上海天美公司；HH-S恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；SYP-MM12绞肉机（绞肉盘孔径Φ5