第七篇 糖果与巧克力生产技术 食品工艺学课件.ppt

第七篇 糖果与巧克力生产技术 糖果的概念、分类、发展 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术 糖果的特征 所有糖果都有一种以上的糖类 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 糖果的发展 据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。 人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg 、丹麦8.9Kg。 据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9% 中国的糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。 预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。 目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。 现 状 2004年度，糖果行业整体利润下降了10.64% 2004年度,糖果行业的增长幅度为10.25%,较2003年度15.6%下降了5.35% 功能性糖果市场份额已相当接近传统糖果的市场份额 糖果企业品牌力的高低对销售的影响日益明显 糖果品牌中国前10排行榜 1、大白兔 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) ? 2、金丝猴 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) ? 3、阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒集团旗下品牌) ? 4、喔喔 (上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一) ? 5、箭牌 (中国驰名商标) ? 6、雅客 yake (中国名牌，国家免检产品) ? 7、徐福记 (中国名牌，国家免检产品) ? 8、金冠 (中国名牌，国家免检产品) ? 9、笑咪咪 (中国名牌，国家免检产品) ? 10、德芙 (中国驰名商标，中国巧克力第一品牌) 返砂 发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。 返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙 注： “发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。 决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。 平衡相对湿度 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30% 结晶与抗结晶 结晶的蔗糖和各种糖浆 抗结晶的作用 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数 增加甜体内溶液的粘度 硬糖的总还原糖一般控制在12%----20% 第二章 巧克力 一、发展状况 行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，市场呈寡头竞争状态。 竞争企业分成三大阵营： 第一阵营：德芙、吉百利、好时等代表的外资品 牌，占领了巧克力市场的绝大部分份额 第二阵营：金蒂等为代表的合资品牌， 主导中档市场 第三阵营：申丰、金丝猴为代表的本土品牌， 占据了低挡市场。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 （二）质构 巧克力遇冷硬脆、遇热软化 （可可脂物理特性） 口感细腻润滑 （高度乳化的乳浊体 ） （三）光泽 可可原料中存在的天然色素---可可棕色、可可红色 可可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学特性 （四）香味 是香气和滋味的感官综合结果 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物 可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等物质 加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良风味和焦香风味。 （五）保藏期的变化 产品表面出现花白现象，光泽消失。 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状的疏松结构 产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 产品出现虫蛀和霉变现象 巧克力的储藏条件： 温度10---15 ℃ ，相对湿度不超过50% 三、基本组成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等 四、生产工艺 （二）可可豆处理 1、焙炒