- 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
米胚的营养价值和胚芽米的加工技术
米胚的营养价值和胚芽米的加工技术无锡轻工大学 (214036)李爱华摘 要 米胚是一种得天独厚的天然营养源, 具有很高的营养价值。 胚芽米中米胚的保留率达 80% 以上,
米胚的营养价值和胚芽米的加工技术
无锡轻工大学 (214036)
李爱华
摘 要 米胚是一种得天独厚的天然营养源, 具有很高的营养价值。 胚芽米中米胚的保留率达 80% 以上, 是一
种具有营养强化意义的大米。 对米胚的营养价值和胚芽米的加工技术作了较详细的阐述。
关键词 米胚 营养价值 胚芽米 加工技术
The Nutr it ive Va lue of R ice Germ an d the Proce ss in g Techn o logy of Germ - Rem a in in g R ice
A BSTRACT T h e r ice ge rm is a na tu ra l nu t r ien t re so u rce and h a s va ry h igh nu t r it ive va lue. T h e ge rm - re2
m a in ing r ice w h ich co n ta in s m o re th an 80% ge rm is a k ind o f r ice en r ich ed w ith nu t r ien t s. T h e nu t r it ive va lue o f r ice ge rm and th e p ro ce ssing tech no lo gy o f ge rm - rem a in ing r ice w e re de se r ibed in de ta il.
KEYW O RD S r ice ge rm nu t t r it ive va lue ge rm -
rem a in ing r ice p ro ce ssing tech no lo gy
一般大米加工时, 糙米在碾白去皮过程中, 绝大
部分的米胚随之脱落, 并且碾磨精度越高, 米胚脱落 越多, 由此得到的精白米基本上不留胚。胚芽米系指
米胚保留率在 80% 以上的符合大米等级标准的精
米。这种精米在食用时几乎不用淘洗, 其食味与一般 大米相同, 且易被消化吸收。 其煮成米饭后的粘糯
性、饭粒完整性、颜色、口味等食用品质也较佳。 和其他精米相比, 胚芽米最大的特点是保留有
80% 以上的米胚。 尽管米胚的重量仅占一颗米粒的
3% 左右, 但一颗米粒一半以上的营养成分却存在于 米胚中。米胚在国外被誉为“天赐营养源”, 含有丰富 而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。
蛋白质。缺乏蛋白质则会引起营养不良, 易于感染各
种疾病。
此外, 米胚中的脂肪高于大豆、标一米、富强粉 和玉米粉, 仅次于花生 (3912% ) 和芝麻 (5316% )。
112 米胚蛋白质的氨基酸组成 米胚不仅含有丰富的蛋白质, 而且其蛋白质的
质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白
大豆蛋白媲美。 表 2 列出了米胚蛋白质和稻米中其
他几个部分蛋白质的氨基酸组成。
表 2
米胚和稻米其他部分蛋白质的氨基酸组成
(g 氨基酸?1618 g 氮)
FA O ?W HO
建议模式
氨基酸
米胚
糙米
白米
果皮
糊粉层
618
415
114
210
119
613
618
318
412
313
318
616
916
911
1511
610
415
513
314
2513
414
319
112
214
216
616
813
415
513
410
216
518
910
910
1618
418
419
518
218
718
410
319
113
216
216
618
815
417
515
318
217
518
815
910
1813
417
513
519
313
712
517
416
110
219
117
619
812
415
513
311
219
617
718
1112
1214
611
518
518
213
1610
511
410
113
217
118
613
718
413
510
316
311
612
817
914
1319
515
419
517
212
1518
515
410
110
312
510
710
410
610
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
胱氨酸
蛋氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 组氨酸 丙氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸
氨
1 米胚的营养价值
111 米胚的一般营养成分 米粒中蛋白质和脂肪
文档评论(0)