米胚的营养价值和胚芽米的加工技术.docx

米胚的营养价值和胚芽米的加工技术无锡轻工大学 (214036)李爱华摘 要 米胚是一种得天独厚的天然营养源, 具有很高的营养价值。 胚芽米中米胚的保留率达 80% 以上, 米胚的营养价值和胚芽米的加工技术 无锡轻工大学 (214036) 李爱华 摘 要 米胚是一种得天独厚的天然营养源, 具有很高的营养价值。 胚芽米中米胚的保留率达 80% 以上, 是一 种具有营养强化意义的大米。 对米胚的营养价值和胚芽米的加工技术作了较详细的阐述。 关键词 米胚 营养价值 胚芽米 加工技术 The Nutr it ive Va lue of R ice Germ an d the Proce ss in g Techn o logy of Germ - Rem a in in g R ice A BSTRACT T h e r ice ge rm is a na tu ra l nu t r ien t re so u rce and h a s va ry h igh nu t r it ive va lue. T h e ge rm - re2 m a in ing r ice w h ich co n ta in s m o re th an 80% ge rm is a k ind o f r ice en r ich ed w ith nu t r ien t s. T h e nu t r it ive va lue o f r ice ge rm and th e p ro ce ssing tech no lo gy o f ge rm - rem a in ing r ice w e re de se r ibed in de ta il. KEYW O RD S r ice ge rm nu t t r it ive va lue ge rm - rem a in ing r ice p ro ce ssing tech no lo gy 一般大米加工时, 糙米在碾白去皮过程中, 绝大 部分的米胚随之脱落, 并且碾磨精度越高, 米胚脱落 越多, 由此得到的精白米基本上不留胚。胚芽米系指 米胚保留率在 80% 以上的符合大米等级标准的精 米。这种精米在食用时几乎不用淘洗, 其食味与一般 大米相同, 且易被消化吸收。 其煮成米饭后的粘糯 性、饭粒完整性、颜色、口味等食用品质也较佳。 和其他精米相比, 胚芽米最大的特点是保留有 80% 以上的米胚。 尽管米胚的重量仅占一颗米粒的 3% 左右, 但一颗米粒一半以上的营养成分却存在于 米胚中。米胚在国外被誉为“天赐营养源”, 含有丰富 而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。 蛋白质。缺乏蛋白质则会引起营养不良, 易于感染各 种疾病。 此外, 米胚中的脂肪高于大豆、标一米、富强粉 和玉米粉, 仅次于花生 (3912% ) 和芝麻 (5316% )。 112 米胚蛋白质的氨基酸组成 米胚不仅含有丰富的蛋白质, 而且其蛋白质的 质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白 大豆蛋白媲美。 表 2 列出了米胚蛋白质和稻米中其 他几个部分蛋白质的氨基酸组成。 表 2 米胚和稻米其他部分蛋白质的氨基酸组成 (g 氨基酸?1618 g 氮) FA O ?W HO 建议模式 氨基酸 米胚 糙米 白米 果皮 糊粉层 618 415 114 210 119 613 618 318 412 313 318 616 916 911 1511 610 415 513 314 2513 414 319 112 214 216 616 813 415 513 410 216 518 910 910 1618 418 419 518 218 718 410 319 113 216 216 618 815 417 515 318 217 518 815 910 1813 417 513 519 313 712 517 416 110 219 117 619 812 415 513 311 219 617 718 1112 1214 611 518 518 213 1610 511 410 113 217 118 613 718 413 510 316 311 612 817 914 1319 515 419 517 212 1518 515 410 110 312 510 710 410 610 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 组氨酸 丙氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 氨 1 米胚的营养价值 111 米胚的一般营养成分 米粒中蛋白质和脂肪