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糖水橘子罐头的制作
糖水橘子罐头实验
一、实验目的
1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念;
2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点;
3.了解认识酸性罐头的国家标准;
4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备
1.材料:新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸
2.药品:浓盐酸,氢氧化钠,基准邻苯二甲酸氢纳,酚酞指示剂,草酸,抗坏血酸,碘化钾,碘酸钾,淀粉
3.设备:罐头,打浆机,手持折光仪,离心机,恒温培养箱,分析实验和微生物实验常用仪器
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作
1.选料:选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗:原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮:将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣:剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理。
5.酸碱处理: 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束;强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
(1)酸处理: 0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理。
(2)碱处理:将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗。
6.清洗:碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水:称取适量橘瓣,装于300克玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水(90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5),注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却:加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃冷却,冷却时间不超过10min。
9.贴标储存:把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等;最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、成品质量指标
1.感官指标:
(1)色泽:橘片表面具有与原果肉近似光泽,色泽较一致,糖水较透明。
(2)滋味及风味:具有品种糖水橘子罐头应有的风味,酸甜适口、无异味。
组织形态:橘片食之无硬渣感觉,形态饱满完整,大小大致均匀。破碎率(以重量计)不超过固形物的3%。
(3)杂质:不允许存在。
2.理化指标:
(1)净重:约300克(玻璃瓶)
(2)固形物:果肉不低于净重的55%。
(3)糖水浓度:开罐时(按折光率)为14~18%。
(4)重金属含量:每千克制品含锡(以Sn计)不超过200毫克,铜(以Cu计)不超过10毫克,铅(以Pb计)不超过2毫克。
3.微生物指标:无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
六、各种指标的测定
(一)总糖的测定(手持折光仪直接法):
1.手持折光仪工作原理
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。常用仪器是手持式折光仪,也称糖镜、手持式糖度计,??通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量),可了解果蔬的品质,大约估计果实的成熟度。
使用方法打开盖板,用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴,置于检测棱镜上,轻轻合上盖板,避免气泡产生,使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处,眼睛通过目镜观察视场,转动目镜调节手轮,使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
注意事项在使用中必须细心谨慎,严格按说明使用,不得任意松动仪器各连接部分,不得跌落、碰撞,严禁发生剧烈震动。使用完毕后,严禁直接放入水中清洗,应用干净软布擦拭,对于光学表面,不应碰伤,划伤。仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管避免零备件丢失200毫升水中,然后稀释至1000ml。—邻苯二甲酸氢钾的质量,g ;
V2—氢氧化钠溶液的体积,ml;
V1—空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积,ml;
(2)称取1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
4.操作方法:
(1)样液制备:将罐头中的样品用粉碎机或高速组
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