2016-2017学年河北省迁安市杨店子镇联合中学八年级生物上册学案：5.3.1 发酵食品的制作（冀教版）.docVIP

5.3.1发酵食品的制作 【学习目标】 1.能说出发酵食品的制作原理和过程。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 【自主学习】 1.酸奶制作的过程: (1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并　 　,煮开冷却到　 　左右,加入一定量的　 　,然后将瓶口密封,放在　 　的地方发酵,8小时后可食用。? (2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为　 　。? (3)常用菌种有　 　和　 　。? (4)制作酸奶等发酵食品一般包括　 　等步骤。? 2.发酵原理: 利用乳酸菌或酵母菌进行　 　呼吸,使之大量繁殖,分解　 　。其过程可用一个简单的式子表示:有机物酒精或乳酸。在有氧的条件下,乳酸菌和酵母菌进行　 　呼吸,不产生　 　。所以一定要保证是无氧环境。? 3.日常生活中，人们利用 的发酵做面包、馒头等；利用 的发酵制作酸奶、泡菜；利用 的发酵制醋；利用某些 的发酵制作豆腐乳、面酱、酱油等。 4、　 　比普通食品营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。 【合作交流】 在制作酸奶的过程中： 1.为什么要将牛奶煮开? 2.加入酸奶的目的是什么? 3.为什么要在牛奶冷却后加入酸奶? 4.给牛奶加糖的目的是什么? 5.最后密封的原因是什么? 6.为什么把装置放在30 ℃的地方发酵? 【交流展示】 学生展示本组学习成果，教师点评并利用都媒体课件纠错、强调和补充。 A．面包 B．牛肉干 C．酸奶 D．泡菜 2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（ ） A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B．阻止尘埃．细菌入坛 C．造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D．防止气体对流，利于无氧呼吸 3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封 4. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌—酿造酒???? B. 乳酸菌—酿造醋 C. 曲霉—做馒头???? D. 乳酸菌—酸奶 5.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（ ） A．把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸 C．使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精 【拓展延伸】 自制米酒 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 （1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。 （4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。【反思提升】 通过本节课的学习，你学到了什么？ 【参考答案】 【自主学习】 1．（1）加热煮沸 42℃ 酸奶 30℃ （2）⑤②①③④ （3）乳酸杆菌 　双歧杆菌　。? (4)灭菌．接种．密封．发酵 2．无氧 有机物 有氧 乳酸和酒精 3．酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 曲霉 4．发酵食品 【合作交流】 1.将牛奶煮开的目的是杀死容器和原材料中存在的微生物,以避免酸奶变质。 2.酸奶中含有乳酸杆菌,加入酸奶的过程就是接种。 3.在煮开的鲜奶冷却后再加入酸奶的目的是防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。 4.为乳酸杆菌的发酵提供原料。 5.乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境,最后密封是为乳酸杆菌提供无氧环境。 6.温暖．湿润的环境,最适宜细菌的生长,在30 ℃的环境中,乳酸杆菌繁殖快．发酵快。 【抽测达标】 1．B 2．C 3．D 4．B 5．A