咸味调味品1.PPT

芳香类调味品：味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等 苦香类调味品：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等 酒香类调味品：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等 分类 概念：指将多种基础调味料按一定比例，配以其他辅助原料，加工而成的调味品。 种类：喼汁、沙茶酱、沙嗲酱、香料束、五香粉、咖喱粉、OK汁、海鲜酱等。 六、复合调味品 咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。 咖 哩 咖 喱 粉 分类： 1、发酵醋：以粮食、水果等为原料，经微生物发酵而成。酸味柔和、鲜、香。 2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐、食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感 。 （一）食醋 赋酸 增鲜香 去腥臊 调制酸辣味、糖醋味、鱼香味、荔枝味等复合味型 醋的烹饪作用 杀菌、去腥除异 减少VC损失 保持蔬菜脆度 促进Ca、Fe溶解 防止褐变 嫩肉作用 醋的烹饪作用 概念：成熟的番茄经破碎、打浆、过滤、浓缩、装罐、杀菌而成的浆状酸味调味品。 运用： 甜酸味浓菜品制作（如茄汁味） 广泛运用于西餐调味 （二）番茄酱 来源： 性状：无色晶体，酸味极强。 天然柠檬汁：具柠檬酸等复合酸味，芳香浓。 (三)柠檬酸 用于糖果、饮料的配制 调制酸味菜肴，具独特的果酸味 保色作用 可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的褐变 柠檬酸的应用： 鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。 鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。 四、鲜味调味品 部分氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、肽 核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 酰胺 氧化三甲基胺 有机酸（琥珀酸） 呈鲜物质 用量适宜，充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用。 鲜味物质存在着较明显的协同作用 烹饪注意事项： 植物性来源：蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、笋油、菌油； 微生物发酵：味精、腐乳汁等； 动物性来源：鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。 鲜味调味品的种类 豆腐乳 ◆概念：味精又称味素，是从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质提取的，其主要呈味成分为谷氨酸钠，此外还含有食盐和矿物质等。 ◆ 种类：普通味精、强力味精、复合味精 ◆ 作用： 增鲜提鲜 缓解咸味、酸味和苦味 （一）味精 烹调中应注意用量、投放时间及温度。 注意酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。 使用时应注意下列问题 概念：以富含呈鲜物质的动物性和植物性原料经沸水熬制而得到的汤料。 分类： 清汤 奶汤 基础汤 　此外，尚有红汤、原汤、鲜汤 （二）高级汤料（高汤） 是西餐的重要鲜味原料。按色泽分为白色基础汤 和褐色基础汤。 白色基础汤 褐色基础汤 基础汤 白色基础汤：是将肉类和骨类主料、蔬菜类香料等加水，用小火慢煮而成的汤底。汤质清亮，色近白，味较清香、鲜香 。白色小牛肉基础汤、白色牛肉基础汤、白色海鲜基础汤、蔬菜基础汤等 。 基础汤 褐色基础汤：将肉类和骨类主料经煎、烤上色后，加水和蔬菜类香料，用小火慢煮而成。汤色棕褐，味较浓香 。布朗小牛肉基础汤、布朗鸡肉基础汤、布朗鸽肉基础汤、布朗野味基础汤等 。 基础汤 概念：指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。 作用：赋香增香、去腥除异、增辣赋麻、抑菌杀菌、赋色、防止氧化、增进食欲等。 成分：多为挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。 五、香辛味调味品 麻辣调味品： 提供麻辣、增香增色、去腥除异。如辣椒、花椒、胡椒、芥末粉、辣根等。 香味调味品： 增香、去腥除异 分 类 用量适宜； 可混合亦可单独使用； 小颗粒的香辛料应用纱布或香料球包裹后使用； 使用形式多样； 常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。 （二）香辛味调味品的使用原则 1、麻辣味调味品 麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。 麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。 （三）香辛味调味品的常见种类 1、麻辣味调味品 辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。 辣味分热辣味和辛辣味两类 （三）香辛味调味品的常见种类 运用形式 干辣椒 辣椒面 辣椒油 辣椒酱 泡辣椒 (1) 辣 椒 辣椒酱 麻婆豆腐 红油火锅 粉蒸排骨 赋辣 增色 增香 常用于调制浓郁复合味型 在烹调中的作用： 使用注意事项： 应用油脂提炼 油温不宜过高 种类：白胡椒、黑胡椒、绿胡椒 应用形式：整粒、碎粒、粉状 运用于： 咸鲜或清