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酒水知识培训(超详细)
中国白酒的特点 中国白酒的分类 中国白酒的勾兑和调味 酒曲及其在酿酒中的作用 中国白酒中的营养物质和有害物质 中国白酒香型代表 酱香型:茅台 清香型:汾酒 浓香型:五粮液,泸州老窖 米香型:桂林三花酒 兼香型:西凤酒 药香型:董酒 中国十大白酒 1、贵州茅台 5、陕西西凤酒 2、宜宾五粮液 6、绵竹剑南春 3、泸州老窖 7、古井贡酒 4、山西汾酒 8、洋河大曲 9、全兴大曲 10、贵州董酒 中国黄酒文化 黄酒的介绍 黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒,是世界上最古老的酒类之一,源 于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年 前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒,黄酒产地较 广,品种很多其中以浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、宁波阿拉老酒为代表,苏派黄 酒以苏州的吴江市桃源黄酒(桃源镇有黄酒酒厂几十家)和张家港市沙洲优黄、 江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)、锡山黄酒为代表,海派黄酒以和酒、石库门为代表,北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;闽派黄酒以福建 龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上 三个最古老的酒种之一,是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵酿造方 法,堪称世界一绝。 黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒的分类 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。 黄酒的种类繁多,根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种: 1、干黄酒: “干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。 2、半干黄酒: “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。 3、半甜黄酒: 这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。 4、甜黄酒: 这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。 2、按原料和酒曲划分 ⒈糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。 ⒉黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。 ⒊大米黄酒 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 ⒋红曲黄酒 以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 黄酒饮用 传统的饮法是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的 显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发 掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。 还有一种方法是在常温下饮用,在香港和日本,流行加冰后饮用。 即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有 的也可放一片柠檬在杯内。 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为 例: 干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘; 半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹; 半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类; 甜型的香雪酒,宜配甜菜类。 黄酒的营养 黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。黄酒还可作为药引子。 食疗作用: 黄酒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,黄酒还可作为药引子。 啤酒 啤酒是人类最古老的酒精 饮料,是水和茶之后世界上消 耗
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