第1讲传统发酵技术的应用讲述.ppt

* 三、操作提示 （一）泡菜坛的选择 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 * 三、操作提示 （二）腌制的条件 要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 * [资料二]测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 * 三、操作提示 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) ： * （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml。 提取剂： 亚硝酸钠溶液(5ug/ml) ： 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 * ②向各管加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 2、制备标准显色液： ④观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 ①用刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于50 ml比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ③向各管加入1.0 ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，用蒸馏水定容到50 ml 。 * （三）测定亚硝酸盐含量的操作 3、制备样品处理液： ③将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝(吸附杂质并脱色)乳液，定容至100ml，过滤。得到无色透明的滤液。 ①将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。 ②取100 ml汁液倒入500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂（提取样液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐的溶解度），混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤，得到滤液。 * （三）测定亚硝酸盐含量的操作 4、比色： ①将40ml滤液移入50ml比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0ml的对氨基苯磺酸溶液 和1.0ml的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50ml，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸盐含量。 * 腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 ? ? …… ④计算样品滤液(40ml)中亚硝酸盐含量。每隔2天测一次，将结果记录下来 * 如测试液与标准比色液的3微克相当，则1kg泡菜中，硝酸盐的含量是多少？ 计算： 计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg） * 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 * Ⅰ、发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 * Ⅱ、发酵中期： 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 * Ⅲ、发酵后期： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继