1-2 碳酸饮料加工.pptVIP

亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MPa、温度为0℃（32°F）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。 根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L，因此1molCO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L) 则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01 式中： G理为CO2理论需要量； V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量（g）； Vmol为T℃下1molCO2的容积。 CIP的历史： CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用，1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合，使其在食品工业的其它领域得以应用。 CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比，CIP 的优点主要有： (1) 能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性； (2) 节约操作时间、提高效率，以实现商业的最 大利润； (3) 节省劳动力，保证操作的安全性； (4) 节省清洗用水和蒸汽。 CIP装置的分类： 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型： （1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-use CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems ) CIP系统 CIP 使用的清洗剂 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离，再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态，并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。 在自然界，污物分离的过程是颇为复杂的，不是一种单一的化学品就能达此目的。实际都是几种清洗剂混合使用。 中性清洗剂： 水和界面活性剂均属此类。 水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分，当污物为完全可溶时，就不需要其他清洗剂而能清洗干净。 酸性清洗剂： 酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物, 如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。 常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; 有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸, 乳酸和酒石酸。 碱性清洗剂： 碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。 最常用的碱为氢氧化钠(NaOH) , 氢氧化钾( KOH) 等, NaOH 的缺点是很难过水, 过水时要冲洗很长时间。 其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。 消毒剂： 　 一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。 在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。如果设备表面有食品残渣或污物存在, 消毒剂的效力将会大大降低。 清洗温度： 提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度; 减少清洗液的粘度从而提高Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。 但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。 通常洗液温度为60～80 ℃。对于热水消毒, 水温必须 82 ℃。 清洗时间： CIP程序： 清洗效果与时间的关系 七、碳酸饮料常见质量问题 * 感观指标 * 理化指标 * 微生物指标 1、碳酸饮料的质量指标 * 感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内