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肉类预制菜肴加工中品质形成和保持 　　摘要：随着城乡居民生活节奏的加快，肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素，重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术，阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用。 关键词：肉类预制菜肴；减菌化；调香；工业化适应性改造；包装；双峰变温法热水喷淋杀菌 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0053-05 肉类菜肴是居民膳食结构的重要组成部分，是蛋白质的主要补充来源。我国人均肉类菜肴消费自建国60年来增长了近13倍，2012年我国肉类总量达8384万吨。因此，我国的肉类菜肴消费正经历着从量的满足向质的提高的转变。近年来，随着人民生活水平逐步提高，生活节奏不断加快以及户均人口逐步减少，城乡居民肉类消费结构和消费方式发生了翻天覆地的变化，正在进入由消费型向享受型转折的重要拐点，千百年来以家庭自制肉类菜肴为主的格局正在被打破，方便、快捷、营养、安全的预制菜肴产品已成为城乡居民现代生活中不可缺少组成部分和基本消费形式。由于预制肉类菜肴产品具有减少厨房劳动时间，提高餐饮效率，作为家庭代用餐、或提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群消费的主餐食品频繁出现在百姓餐桌。 我国的肉类预制菜肴的加工起步较晚，虽然取得了一些成绩，但从整体上来看还非常落后。目前我国70%以上的肉类预制菜肴加工企业仍处于少、小、弱、散的状态，多为作坊式的手工或半机械化生产，共性加工技术研究不足，工程化技术严重缺乏，无法保证产品质量。因此，突破肉类菜肴加工关键技术，实现其工业化生产是未来我国肉类预制菜肴加工的必然趋势[1]。肉类菜肴加工技术是一门应用很强的学科，在品质的形成与保持方面具有很多的科学技术问题[2]，涉及到原料肉的?化、腌制、减菌、传质传热、调香护色、有害物控制、包装、保鲜、杀菌等各个方面，只有揭示这些过程对产品品质的形成与保持机制，建立有效的控制技术，才能保证肉类预制菜肴的质量稳定性。肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持技术主要包括以下几个方面： 1 肉类预制菜肴加工中的减菌化 货架期短是我国肉类预制菜肴发展的主要制约瓶颈之一。要延长产品货架期，除产品的最终杀菌之外，加工过程的减菌化也至关重要，这些过程主要包括原料减菌化、操作空间减菌化、包装减菌化等。要建立一套肉类预制菜肴加工减菌化技术，首先要通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）及聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增等技术进行腐败菌分离与鉴定并研究其对产品品质的影响机制，了解肉类预制菜肴加工及贮藏过程中的菌相变化规律以及植物或微生物代谢产生的靶向攻击机理，在此基础上建立适用于肉类预制菜肴的减菌化技术。目前常用的减菌化方法主要包括化学性、物理性和生物性减菌方法[3-4]：化学性减菌主要包括微生物代谢物、植物次生物、甘氨酸混合物、活性钙、有机酸等天然抗菌剂和酸性电解水、食用酒精混合物、次氯酸钠、烷基二甲基苄基氯化铵等其他抗菌剂；物理性减菌主要包括辐射、超高压、高密度超临界CO2等非热杀菌、偏适温度（冷藏、冷冻、热处理、过热处理）杀菌等；生物性减菌方法主要是生物拮抗剂使用，或通过“杀菌-孢子萌发-再杀菌”的方式完成。在肉类预制菜肴中多采用多种减菌化方法的综合利用[5]。随着科学术技的不断发展，目前出现了一些肉类预制菜肴加工中的新型减菌化技术，这些技术除可以有效减菌外，对产品品质的损伤较小。 1.1 真空-加压的变压冷却红外线的减菌化 真空-加压的变压冷却红外线技术主要用于原料非热方式的减菌化处理，处理后物料大肠杆菌呈阴性，可直接作为烹饪原料食品使用。物料经过清洗、消毒及再漂洗后，置入真空-加压的变压冷却红外线处理罐中，在接近2个大气压条件下将食用酒精或二氧化碳等减菌剂喷入至物料表面，然后加压，维持恒定压力数分钟，使减菌剂颗粒从物料表面进入内部组织，进行减菌处理，同时还可实现加氧处理，使原料肉的肌红蛋白高度氧合，肉色鲜亮。另外，在接近真空的条件下可适量脱去物料表面水分，物料仍处于新鲜状态，从而提高保鲜效果，延长货架期。此外，脱去部分自由水的物料即使在冷冻时，也不会因冰晶过大而破坏组织结构， 防止解冻后汁液的渗出。脱水是在接近真空的状态下使水分蒸发。在减压