软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化和其嫩化机制.docVIP

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化和其嫩化机制 　　摘要：研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果，对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验，并进一步通过L9（33）正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表明：软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg，对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响，有较好的嫩化效果，通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h，影响因素次序为：处理温度酶用量处理时间，蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小，密度变大，小片化指数变大，其Z线断裂，肌间隙变大，肌间质增多，肌节长度变大，嫩度增加。 关键词：软枣猕猴桃粗蛋白酶；嫩化；牛肉；机制 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0014-06 软枣猕猴桃（Actinidia arguta Planch.），属于猕猴桃科、猕猴桃属，为多年生落叶藤本植物，其果实具有较高的营养价值和经济价值[1]。软枣猕猴桃富含丰富的维生素和人体必需的矿物质及微量元素，尤其VC含量是其他水果的几倍至几十倍[2-3]，且其富含的有机酸及生物类黄酮，可保护VC不受氧化，使VC在肠道中发挥稳定的作用[4]。软枣猕猴桃对高血压、高血脂